遠赤外線と微細スチームで焼成を極める　外はパリッと中はしっとり、こだわり食感のパン

遠赤外線と微細スチームで焼成を極める　外はパリッと中はしっとり、こだわり食感のパン

Boulangerie Comfyet（ブーランジェリーコンフィエ）の髙木シェフが職人人生の中で惚れ込んだボンガードのオーブン。
その魅力と、理想のパン作りにどのように生かしているのか、お話を伺いました。

株式会社ベック ミッテ事業部 製パン部 部長。
2024年8月大阪府大阪市にブーランジェリーコンフィエをオープン。
店頭販売だけでなくホテルやレストランへの卸業も。

サフ セミドライイースト レッド/冷凍

サフ セミドライイースト ゴールド/冷凍

<特徴>
セミドライイーストは、生イーストとドライイーストの特徴を兼ね備えたパン酵母です。
水分量を約25％にして冷凍保管することにより、パン酵母が出来立ての最良の状態に保たれています。
イースト臭がなく、発酵本来の豊かな香りが特徴です。溶解性も良く冷水耐性に優れています。
冷凍耐性が非常に高いため、あらゆる製法・パンで実力を発揮します。
ビタミンＣ無

<用途>
●レッド：糖配合は対粉0～5%目安
●ゴールド：糖配合は対粉5％以上目安

パンミニッツ

<特徴>
新しい焼成冷凍のコンセプトからルサッフルが開発した特許製法パンミニッツ。
「パンミニッツ製法」は、工程管理方法と改良剤パンミニッツの使用によって、従来の焼成冷凍の問題点（皮剥れや風味減少、老化）を解消し、薄いクラストと歯切れのよいハード系サンドイッチや、冷蔵・冷凍製法のパンの食感改善を実現します。
ほんの数分のリベイクでフレッシュな焼き立てのパンを提供できるほか、この製法独特のしっとりした食感や甘味も得られます。

ボンガード× セミドライイースト× パンミニッツで作る理想のパン

小麦の香りや味をしっかり立たせつつも、しっとりとした食感で、日本人も食べやすいパンを作りたいと思っています。

また、失敗しにくいオペレーションで製造したいという現場の要望に、ボンガードソレオEVO、サフのセミドライイースト、パンミニッツが応えてくれています。

これまでの職人人生を通して、ボンガードのオーブンを使い続けており、大変気に入っています。
ソレオEVOは、分厚い石床の蓄熱性が抜群で、遠赤外線の効果で、生地の中心からじんわり熱が入り、外はパリッと、中はしっとりとしたパンを焼き上げることができます。
スチームの温度が高く粒子が細かいため、庫内温度を均一に保ちやすく、端まで一定の品質で焼き上げることが可能です。
またオートプログラム機能があるので、再現性も高く、スタッフによる焼きムラの心配もありません。

サフのセミドライイーストはレッドもゴールドも使っています。
リーンなハード系にはレッドを使うことが多く、糖が多い生地やブリオッシュなどにはゴールドを使うことが多いです。
当店では、生地の発酵スピードを調整し、オーバーナイト製法によって、生地の香りと食感をしっかり引き出しています。
セミドライイーストにはビタミンCが無添加なので、好みで生地の締め具合を調整できるのも良い点です。

当店はレストランやホテル向けに卸販売も行っているため、パンを冷凍することが多いです。
パンミニッツを使えば、冷凍後のバゲットの皮割れなどを防ぐことができます。均一な品質でまとめて仕込むことができるのでオペレーションも安定します。