米糀を活かした 湯種ベーグルと湯種のスコーン

米糀を活かした 湯種ベーグルと湯種のスコーン

米糀をベーカリーで活用することの可能性をドウイストの川原シェフに考えていただきました。

米糀の湯種ベーグル

【湯種】
米粉・・・・・・・ 200g
ゆめちから ・・・・ 200g
お湯(100℃)・・・・ 700g
① すべてを混ぜ合わせる

【米熟成湯種】
米粉・・・・・・・ 1000g
米糀粉末 ・・・・ 300g
お湯(90℃)・・・ 2000g

① すべてを混ぜ合わせる
② 炊飯器やヨーグルトメーカーなどで6 0 ～65℃で6～8時間熟成させます。

【本捏ね】
湯種・・・・・・・ ・全量
KOJI BARISTA・・・・200g(半冷凍)
米熟成湯種・・・・・150g(冷蔵)
ゆめちから・・・・・600g(冷凍)
塩・・・・・・・ ・・20g(冷凍)
セミドライイースト ・・3g(冷凍)

① 出来立ての湯種にK O J IBARISTA・米熟成湯種を加える
② 冷凍しておいた粉・塩・イーストを加える
③ 低速2分・中速3分～少し生地ができるまで回す。
フックに軽くついて、引っ張ってもすぐにちぎれないくらい。
22～25℃ up。冷蔵
※22℃なら30分常温に置いてから冷蔵。

米糀の湯種スコーン

【サブラージュ】
米粉・・・・・・・ ・・50g
薄力粉 ・・・・・・・ ・250g
バター・・・・・・・ ・ 90g
塩・・・・・・・ ・・・ 4g
ベーキングパウダー ・・ 6g
カソナッド(粗めの砂糖)・・ 60g

① 材料をミキサーに入れて、サブラージュ

【バター種】
米粉・・・・・・・ ・・・ 40g
バター ・・・・・・・ ・・30g
① 溶かしたバターに、米粉を入れて、70℃まで加熱する

【仕込み】
KOJI BARISTA ・・・・・・ 120g
バター種・・・・・・・ ・ 全量
サブラージュ ・・・・・・ 全量
① 温かいバター種を、 KOJI BARISTAで伸ばして、温度を下げ、サブラージュしたものと混ぜ合わせる。
粉気がなくなるまで混ぜる

【分割・成形】
① 80gに分割して丸め、生地を三つ折りしてカットする

【焼成】
① 表面にカソナッド・塩をトッピング。
180℃で30分～

marukomeの米糀商品

米糀粉末

米糀を粉末状に加工したもの。

● 焼き上がりから時間経過しても保湿効果が持続
● もっちり感が増し、うま味アップ
● ふくらみを増す効果でふんわり食感が持続

KOJI BARISTA EDITION

米糀から産まれた植物性ミルク。

● 発酵由来の植物性ミルク
● アレルゲンフリー
● 糀由来の自然な甘さ

まずは気軽に試してほしい 米糀商品

今回、マルコメの米糀商品を使って、米糀の湯種ベーグルと米糀の湯種スコーンをレシピ開発しました。
湯種ベーグルに、米粉と「米糀粉末」とお湯でつくる米熟成湯種を使っています。

湯種は少々硬いので作業性が悪くなりますが、米糀粉末を入れて熟成させると作業性が良くなります。
ベーグルはもっちりしながらも歯切れが良く、米糀由来の香りが感じられます。

「KOJI BARISTAEDITION」は熟成された甘み・風味をすぐに使用できて使い勝手が良い商品です。
茶色の色味が出るので、できあがりの見た目も美味しそうに感じられます。
アレルゲンフリーでプラントベース対応であるという訴求ポイントを商品に付け加えることができます。
水分と置き換えるだけですぐ使えるので、米粉のパンや焼き菓子などにも活用可能です。

米糀の自然な甘さを感じられるので、スコーンやクッキーなどを甘すぎない味にしたい場合は、砂糖を減らしたレシピにしてみるのもおすすめです。
ぜひお試しくださいね。