もう当たり前！グルテンフリー・低糖質・ヴィーガン…。食の多様化はパン屋へも…。

2025年9月30日

健康志向・食の多様化が進む中、パン屋にも「個別対応」の波が押し寄せています。
特定の食事制限やライフスタイルに応えるグルテンフリー、ヴィーガン、低糖質パンはもう“選択肢”ではなく、店舗の差別化要素になりつつあります。実際に動き始めている事例も増えており、いち早く取り入れることで新たな顧客層を掘り当てられる可能性がある分野です。

なぜ“個別化パン”が注目されているか？市場動向と消費者意識

グルテンフリー製品市場の急成長

世界のグルテンフリー食品市場は、2025年の81億米ドルから2032年には154億米ドルへ成長すると予測されており、年平均成長率（CAGR）はおよそ9.62％と見込まれています。

このなかにはパン・ベーカリー製品も含まれており、個別ニーズに応える製品群の成長余地が高いことを示しています。

米粉パン・グルテンフリー認知も高い国内状況

農研機構（NARO）の調査によると、国内では「米粉パン」の認知度が約97％に達しており、すでに消費者の間に“代替パン”としての受け皿が存在しています。
また、日本国内で国産米粉を使ったグルテンフリーパン商品が発表された事例もあり、企業側も動きを見せ始めています。

ヴィーガンパンのリアル事例：東京発信の挑戦

下北沢にオープンしたとあるパン屋さんは、乳製品・卵を一切使わない100%ヴィーガンにこだわったベーカリー。素材選定や製法で動物性不使用でもおいしさを追求しており、話題になっています。

また、ヴィーガン専門店も増えており、パン職人が「通常のパンの味・構造を理解した上で」ヴィーガン方向に挑戦しており、本格志向のヴィーガンパン作りを展開しています。
これらの事例は、「ヴィーガン＝限られたニッチ層向け」ではなく、「普通のパン屋が挑戦可能な市場」として注目すべきであることを示しています。

パン屋が“個別化パン”を導入するためのステップと工夫

小ロット・限定商品の実験導入

いきなりレギュラー化せず、限定アイテムとして投入。
例：週末限定グルテンフリーパン、ヴィーガンサンド登場日限定、低糖質シリーズとして月替わり商品など。

原材料・配合のポイント

グルテンフリー：米粉、ソルガム粉、タピオカ粉などを組み合わせ、粘性や構造を補うために増粘剤や多重素材を併用

ヴィーガン：乳製品・卵不使用の代替油脂（植物性バター、ココナッツオイル、ナッツペーストなど）や豆乳・アーモンドミルクなどの液体代替

低糖質：難消化性デキストリン、低GI甘味料、糖アルコールなどを適材適所で活用

ただし、これら素材はコストの上乗せになりやすいため、粗利管理を忘れずに。

製法調整と品質維持

新素材に合わせて加水量・発酵時間・焼成条件を再設計する必要があります。特にグルテンがない・減らした生地は崩れやすくなるため、丁寧なハンドリングや補強が求められます。

顧客プロフィール・オーダー仕様導入

店頭またはオンラインで、顧客が「グルテン除去」「ヴィーガン」「糖質制限」などの希望を選べるオーダー仕様を作る。
例えば、オンライン定期便の仕組みを取り入れ、個別設定に応じたパンを届けるという方式も可能です。

見せ方・ストーリー発信

「動物性不使用なのに／小麦不使用なのに」「香りや食感にこだわった素材選び」など、商品ストーリーをしっかり伝える。

リスクと注意点

原材料コスト・配合調整による粗利の圧迫

生地強度・食感・膨らみの限界

誤表示・アレルギー表示・食品表示法への適合

在庫管理・ロス問題（限られた顧客向け商品ゆえ変動が激しい）

まとめ

「個別化パン（グルテンフリー・ヴィーガン・低糖質など）」は、パン屋にとっても将来性あるテーマです。特に健康傾向・食の多様化が進む今、先駆けて試して出すことには意味があります。
既に東京ではヴィーガンベーカリーの新店が誕生しており、試みが形になりつつあることも事実です。

参考出典

グルテンフリー市場の成長

Fortune Business Insights「グルテンフリー食品市場規模・成長率予測（2025-2032年）」
fortunebusinessinsights.com

米粉パンと認知度（日本国内）

農研機構（NARO）「米粉パンの普及に関する調査」
naro.go.jp PDF

国内グルテンフリーパン商品の発表事例

PRTimes「国産米粉100％グルテンフリーパン新発売」
prtimes.jp

ヴィーガンベーカリー事例（下北沢 TOKYO VEGAN BAKES）

PRTimes「乳・卵不使用100％ヴィーガンベーカリー開店」
prtimes.jp

ヴィーガン専門店事例（ユニバーサルベイクス）

料理通信「ヴィーガンブレッドの新しい挑戦」
r-tsushin.com

ヴィーガンパン定番化（BRØD）

集英社 MORE「広尾のベーカリーで味わうヴィーガンパン」
more.hpplus.jp