パンの仕上がりを底上げするよつ葉乳業の素材のチカラ

2026年2月20日

クロワッサンの香り、クレセントの食感、クリームのコク。
その仕上がりを支える素材として、よつ葉乳業の製品を長年使い続けてきたパン工房風見鶏の福王寺シェフからその理由を聞きました。

福王寺シェフのお気に入りよつ葉乳業製品

クレセント／クロワッサン／王様のクリームパン

手軽に使用できるよつ葉乳業のECサイト

よつ葉乳業のECサイト

パン工房風見鶏のパンづくりに欠かせないよつ葉乳業の素材

よつ葉乳業の発酵バターは、発酵由来の香りがはっきりしているのが特徴です。
クロワッサンに使うと、その香りが焼き上がりでもしっかり残ります。層を増やしすぎると香りが飛ぶので、うちは12層にしています。
生地をある程度厚くしておくことで、発酵バターの香りがより生きます。

クレセントには脱脂粉乳を使っています。粉に対して4〜7％ほど入れています。
脱脂粉乳を加えると、生地が軽くほどけるようになり、食感づくりのポイントになります。バターを混ぜ合わせた生地と本ごね生地を分け、バターを混ぜ合わせた生地を後入れする製法にすると、生地の中でバターが浮くような状態になり、ほどける食感がさらに強くなります。

当店看板商品の王様クリームパンでは、2種類のクリームが入っており、どちらのクリームも濃縮乳を使用しています。
濃縮乳、生クリーム、牛乳で炊いたカスタードと、生地焼成後に、軽いクリームを注入します。
濃縮乳を使用することで、牛乳だけでは出せない“深いコク”がでます。
当店のクリームパンは、この濃縮乳入りのクリームが味の中心になっています。
他社の濃縮乳は味のブレが出ることがありましたが、よつ葉乳業のものは安定していて、安心して使えます。

よつ葉乳業の製品は、発酵バターによる香り、粉乳で作るほどける食感、濃縮乳のコクなど、それぞれが必要な場面でしっかり役割を果たしてくれる素材です。

よつ葉乳業　公式ECサイトはこちらから