天板で焼成の安定も、現場のストレスも、すべて変えられる!?_vol. 1

2026年2月27日

「焼きムラ」の原因かもしれない。見落とされがちな盲点と替え時の話

こんにちは、三能ジャパン食品器具株式会社です。

パンの焼成は、オーブンをはじめとする機器の性能やレシピだけで成立しているように思われがちですが、実は「天板」も、工程全体の安定性を左右する重要な要素です。

何百回、何千回と使われる天板は、熱の伝わり方、焼き色、水分の抜け、さらに離型性や作業のしやすさにまで影響し、パン屋さんの品質・効率・ランニングコストに直結しています。
毎日当たり前に使う道具だからこそ、劣化や不便があっても「こんなもの」と見過ごされがちです。けれど実は、焦げつき・離型ミス・洗浄負担・焼きムラといった悩みの中には、“天板がボトルネックになっている”ケースが少なくありません。

カタログだけではわかりづらい天板選びのポイントや、私たちがご提案している『強化アルミ合金×ナノコーティング天板』　について、現場目線で「なぜ効くのか」などを数回にわけてお伝えさせていただきます。

1. 天板を変えるとパンが変わる気づかれていない“盲点”とは

焼きムラが出ると、オーブンや生地の配合、発酵状態、成形などを疑うのが自然です。

天板にはコーティングの剥がれとは別に“熱疲労”というダメージの蓄積があります。その熱疲労による、目ではわかりづらい変形により、接地面がわずかに変わるだけでも、火の当たり方に差が出ることがあります。

結果として「ここは当たっているのに、ここは当たっていない」という状態が生まれ、焼きムラの原因の一つになり得ます。

つまり見落としがちなのは、再コーティングだけでは天板の品質は新品同様に戻るとは限らないという点です。表面は整っても、天板自体の状態によっては焼成の安定感が戻りきらないこともある。これが、天板の“盲点”のひとつです。

2. 「替え時」は見た目より、天板にストレスを感じた時

天板の交換時期を「○年」などと、機械的に決めるのはとても難しいことです。使用頻度や焼成温度、何を焼くかなど、それぞれの現場で条件が異なるからです。

そこで私たちが一つの目安としてお伝えしているのが、「天板にストレスを感じたら替え時」という考え方です。

たとえば、
• パンがくっつきやすくなった
• 剥がすときに形が崩れる
• 洗っても汚れが落ちにくい
• 焼き色が揃いにくい

こうした“じわじわ溜まるストレス”は、毎日のロスに直結します。

「天板にストレスを感じたら替え時」というのは、作業性だけの話ではありません。

表面が剥がれてデコボコした状態を使い続けると、衛生面や異物混入リスクの観点でも気になってきます。

店舗にとって、天板を“きれいな状態で保つ”ということは、商品の品質だけではなく、現場のリスク管理にもつながる重要な管理項目のひとつです。

最後までお読みいただき、ありがとうございました！
次回は、天板選びのポイントとなる、“材質や重さの重要性”などをお伝えさせていただきます。