期待のこの店機材探訪 vol.68　MAISON KAYSER

2026年2月20日

パンのある素敵な生活に参加してもらう店作り

メゾンカイザーが大切にしてきたお客様との関係性

メゾンカイザーが大切にしているのは、「パンのある素敵な生活」という考え方だ。
それは、パンそのものの味や製パン技術だけを指す言葉ではない。パンを通して生まれる、お客様との会話や関係性、そして働く従業員一人ひとりが、その時間にどう関われているかまでを含んでいる。

フランス・パリで生まれたエリック・カイザーの思想を軸にしながら、フランスのやり方をそのまま持ち込むのではなく、日本のお客様の日常に自然と溶け込む形で表現し直すことを重ねてきた。

木村周一郎シェフが語るのは、パン屋は「何かを一方的に提案する場所」ではなく、パンを介して会話が生まれ、関係性が積み重なっていく場所だということだ。
売り場で交わされるやり取りや、「いつものパン」があることで、お客様は少しずつその店の時間に馴染み、身近な人をまた店に連れてくる。

そして、その関係性を成立させるために欠かせない前提がある。それが、誰がいつ焼いても、同じ品質のパンが並ぶことだ。
メゾンカイザーでは、品質を偶然や個人の感覚に委ねるのではなく、安定して届け続けるための環境づくりを、ブランドづくりの一部として捉えてきた。
パンを売ることがゴールなのではない。パンを通して「パンのある素敵な生活」を、日常として共有し続けること。

その積み重ねこそが、メゾンカイザーというブランドを形づくっている。

製造の波を出さないのが機械の役目です

技術の差を埋めるのが、機械の仕事。人が無理をしない環境を作るために機械を導入します。

エレクトロ / EL4.1216

庫内の奥行が1600mmあり、一段に8枚差せるタイプ。
扉を開閉しても、温度が落ちにくい点が気に入っています。炉床に珪藻土を使っている点も大きいですね。
蓄熱量がしっかりあって、余分な水分は吸い、必要な水分は生地に返してくれる。高加水の生地でも、ベタつかず、窯伸びがよいです。
スチームも、ただ表面を濡らすためのものではなく、霧が細かく、優しく当たるので、生地の表情を崩さず、安定した窯伸びにつながっていると思います。

トレゴー / TREGOR

バゲットを成形してくれるトレゴー。
1日でバゲットを1,000本売る日もある程、当店はバゲットの動きが大きい。それほど大量に出る商品を、人の手だけで成形していくと、どうしても差が出てしまう。
一人ひとりの技術差を機械で解消してくれるので安心です。

ルバン260 / LV-260

ルヴァンを品質の軸にしていて当店のように多店舗分の商品を製造する店にとっては、これくらいのキャパシティと安定性がないと成立しません。
ルヴァンが常に均一な状態で保たれていることで、現場ではルヴァンの品質管理に人が張り付かずに済む。
15分ごとの撹拌などの管理は機械に任せ、人は他の仕事に集中できる。
その積み重ねが、香りや味の安定につながり、メゾンカイザーとして「ずっと変わらずに同じ味を守り続ける」ことを可能にしています。

エコノ / EC10.0604

当店ではバゲット以外、ほぼエコノで焼成しています。
10枚差しを使っており、一回で焼ける量は単純計算で150個くらい。
また、庫内の空気の対流で焼きムラが少ないのが良いですね。

オートデバイダー / DIVA X

分割機オートデバイダーは、生地を選ばず高加水の生地でも、特に構えずに使える。現場で「これは大丈夫かな」と考えなくていいのは、かなり助かります。生地が変わるたびにやり方を切り替えたり、判断を挟んだりしなくて
いい。
その分、製造の流れが止まらない。正直僕が一番気に入っている機械です。
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この他に、縦型ミキサー、ミニモルダー、分割・まるめ機等も使用しています。

同じ品質で現場を支える機械

僕が機械を選ぶときに一番気にしているのは、「どれだけたくさん作れるか」ではありません。
「製造現場の波を、どれだけ小さくできるか」、という点です。

仕込みの時間差や、人による技量の違い、忙しいときの判断ミス。
そういったものは、パンの仕上がりだけでなく、現場の空気や、働いている人の余裕にも影響してきます。それが積み重なると、売り場にも必ず出てしまう。

愛工舎の機械を使っていて感じるのは、そうした波を、整えてくれるということです。
誰が使っても、大きな差が出にくい。現場で使うことをきちんと考えて作られていると感じています。

もう一つ大きいのは、導入して終わりではないところです。機械ごとの癖や、使い方の細かい部分。そういった点を、メンテナンスサービスの方と一緒に詰めていける。機械を「置いて終わり」にしない姿勢は、信頼につながっています。

だから僕にとって愛工舎の機械は、単なる省力化のための道具ではありません。品質を安定させて、人が無理をしなくても現場が回る状態を作るためのもの。
結果として、現場を支え、人を守るための基盤になっています。

SHOP DATA

メゾンカイザー池袋サンシャイン店
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●所在地：東京都豊島区東池袋３丁目１−２
サンシャインシティ専門店街アルパ 1F
●立地：JR 池袋駅から徒歩10分
●従業員：30人（製造6：サービス3：シェフ1）
●客単価：1,550円
●オーブン台数：3台
●ミキサー台数：2台
●パンの種類：約70種類（生地数7種）