廃棄に関して伊原シェフにお伺いしてきました！

廃棄予算額

廃棄予算額についてのホンネは特に回答率の高かったホンネでしたので、たくさんのパン屋さんが課題として感じている内容だったと感じます。

回答していただいたパン屋さんの現段階のデータを見ると、

・廃棄予算は売上の何％を目標にしていますか？→60％のパン屋さんが5％未満を目指している。

・廃棄の数は50パーセント以上のシェフが少ないほうだと感じていて、多いと感じているシェフは全体の33％

・取り組んでいることは、生産数の調整（過去のデータに応じた販売予測）、販売促進の工夫（値引きや通販利用）、パンの2次加工の作成

ということが見えてきました。

今回は伊原シェフにも廃棄に関する考え方を伺うタイミングがあり、お話を聞くことができたので、ご紹介させていただきたいと思います。

伊原シェフの廃棄の考え方

Zopf 伊原シェフ

廃棄についての考え方は、無くすというよりも、ちゃんと売るということが大事だと考えています。

ロスを恐れるあまりパンを作らないのではなく、売れるように工夫することが重要です。「パンのあるパン屋」がすごく大事だと考えていて、営業時間全体をピークタイムにするのが当店の目標です。

開店から閉店まで常にお客さんが来てくれる状態を作るためには、最後までパンを焼くという姿勢を崩さないことが大事です。お客様から信頼を得る鍵だと思います。

また、当店では売れ残ったパンは通販で販売する取り組みをしています。『買ってください』ではなく、『フードロスに協力してください』という意識付けをしたことが成功の要因だと感じています。