【Ryoura 菅又シェフ考案】キリクリームチーズを使用したレシピ

Crémeux Café et Fromage à l’Orange

材料

◆シャンティショコラオランジェ
【A】
ホワイトチョコ……165g
生クリーム35％……110g
水あめ……12g
転化糖……12g
オレンジ表皮……5g
板ゼラチン……3g
【B】
生クリーム35%……300g

◆シャンティショコラ
生クリーム……100g
転化糖……10g
水あめ……10g
ビターチョコレート……85g
生クリーム35％……230g

◆クレームカフェ
【A】
生クリーム35％……210g
牛乳……55g

卵黄……60g
板ゼラチン……2.5g
インスタントコーヒー……7g
グラニュー糖……45g

◆ムースココ
【A】
ピューレココ……220g
板ゼラチン……8g

イタリアンメレングゲ…100g
生クリーム35%……210g

◆ムースフロマージュ
キリクリームチーズ……290g
ヨーグルト……40g
粉糖……20g
水……100g
グラニュー糖……100g
卵黄……60g
板ゼラチン……8g
生クリーム35％……400g

工程

◆シャンティショコラオランジェ
Aを鍋に入れて沸騰させる
ホワイトチョコとあわせる
ふやかしたゼラチンを入れ混ぜる
32℃にして、生クリームBと混ぜて
1晩冷蔵庫で冷やす（8～10ｈ）

◆シャンティショコラ
Aを鍋に入れて、沸騰させる
ビターチョコとあわせる
32℃にしてBの生クリームとあわせる
1晩冷蔵庫で冷やす（8～10ｈ）

◆クレームカフェ
Aを沸騰させて卵黄、グラニュー糖でアングレーズを炊く。
82℃ふかしたゼラチン、インスタントコーヒーをまぜ冷やす（22℃）

◆ムースココ
Aのピューレを溶かして、ふやかしたゼラチンとあわせる（26℃）

イタリアンメレンゲと9分立ての生クリームを合わして、Aとあわせる

Rouge et blanc

【材料】

1個30ｇ
クレームディプロマット……400g
キリクリームチーズ……200g

◆ムースココ　直径2ｃｍの型に流す
ビューレココ……700g
板ゼラチン……20g
イタリアンメレンゲ……290g
生クリーム35%……350g

◆ムースペッシュ　35個分　65セルクル
ピューレ ペッシュ……690g
板ゼラチン……20g
イタリアンメレンゲ……290g
生クリーム35%……350g

◆赤ワイン煮
【A】
ドライ……1/2個
イチジク……1/2個
プルーン……1/2個
【B】
赤ワイン……750g
グラニュー糖……120g
バニラビーンズ……1本
シナモン……1本
オレンジ……1/2個

【A】を【B】で煮る

◆クレーム・パティシエール
牛乳……750g
生クリーム（乳脂肪分47％）……250g
バニラビーンズ……1本
卵黄……240g
グラニュー糖……235g
コーンスターチ……23g
カスタードパウダー……46g

◆ジュレフリュイ　1個10ｇ
ピューレフレーズ……65g
フランボワーズ……70g
グラゼイス……250g
グラニュー糖……70g
板ゼラチン……9g

◆パート・シュクレ
全卵……80g
バター（1.5ｃｍ角に切る）……200g
薄力粉……165g
強力粉……165g
粉糖……125g
アーモンドパウダー……40g
塩……1.2g
バニラパウダー……0.3g

Ryoura – リョウラ

世田谷区用賀のフランス菓子店。
シックなフランス菓子店。マカロン、チョコレート、美しいケーキを提供。