ポッカサッポロの　シチリアレモン全果ペースト　瀬戸内レモン果皮活用術

2026年3月23日

ポッカサッポロの　シチリアレモン全果ペースト　瀬戸内レモン果皮活用術

LuLuのオーナーシェフの福江寛幸さんにポッカサッポロのシチリアレモン全果ペーストと瀬戸内レモン果皮３ミリカットの活用方法を教えていただきました。

500G 業務用冷凍シチリアレモン全果ペースト

シチリア産レモンをまるごと使用した全果ペーストなので、レモンの香りや酸味、皮の苦みによるコクなど、レモンそのものが凝縮された深みのあるおいしさを付与することができます。

〇福江シェフおすすめポイント
酸味や苦みのバランスが良く、仕上がりにブレが出ず安定した風味が得られる点がおすすめです。

2KG 業務用冷凍瀬戸内レモン果皮3ミリカット

レモンの香りや食感を味わうことができる瀬戸内産レモンの糖漬けカット品です。
焼き菓子などに練りこんでご使用いただくと、爽やかなレモンの風香味と食感をお楽しみいただけます。

〇福江シェフおすすめポイント
生地に混ぜ込むのにも向いていて、食感を活かすのがおすすめです。

レシピ

詳細レシピはこちら

つくり方

ムースフロマージュ

1.牛乳45ｇを沸騰させ板ゼラチン1.9gを合わせる

2.クリームチーズ120g、サワークリーム60g、フロマージュブラン13g、シチリアレモン全果ペースト18g、グラニュー糖を81gを合わせる

3.1と2を合わせる

4.泡立てた生クリーム210gを合わせる

ナパージュシトロン

1 .少量のグラニュー糖とペクチン9gをあわせる

2 .シチリアレモン全果ペースト140g、グラニュー糖100g、レモン汁10gを火にかけ1と合わせ沸騰させてコンフィチュールシトロンをつくる

3 .コンフィチュールシトロン30g、ナパージュ30g、レモンのリキュール6gをあわせる

クレームシトロン

1 .全卵60g、グラニュー糖65g、シチリアレモン全果ペースト25g、レモン皮0.8g、レモン汁14g、レモンオイル0.5gを合わせる

2. 【フレ】用：1を湯煎でとろみが出るまで炊いて裏漉しする
【ジェフ】用： 1を湯煎でとろみが出るまで炊いてふやかしておいた板ゼラチン0.7ｇを入れ混ぜ裏漉しをする

3 .2を36度まで冷やし、ポマード状の無塩バター34gを合わせる

4 .フレキシパンに流し冷凍する

ジュレシトロン

1. 瀬戸内レモン果皮３ミリカット50gを細かく刻む

2. 1とレモン果汁27ｇ、シチリアレモン全果ペースト68g、ミネラルウォーター16g、グラニュー糖20g、トレハロース8g合わせ火にかけ60℃にし、ふやかしておいた板ゼラチン2.3gを加え混ぜる

3. 2をとろみが出るまで冷やす

4. 3をフレキシパンに流し冷凍する

一体感のあるレモン表現を可能にするレモン素材

ポッカサッポロさんの「シチリアレモン全果ペースト」は、酸味・甘み・苦味・香りがバランスよく整っていて、一体感を感じました。
水分量はやや多めですが、その分、口に入れた瞬間に香りと酸味が広がる印象があります。

「瀬戸内レモン果皮3ミリカット」は、えぐみがなく、そのまま使える点が印象的です。
食感がしっかり残り、噛むことで香りが立ちます。
品質が安定しているため、仕込みごとのブレが少なく、商品化や継続販売を考えるうえでも安心感があります。

今回開発した２品では、「シチリアレモン全果ペースト」を主張させる役割と全体をつなぐ役割で使い分けました。
クレームシトロンやジュレシトロンではレモンそのものの印象をしっかり出すために使用し、一方、ムースフロマージュでは、レモンを前に出すというより、チーズとの関連性を持たせる役割として使いました。
量を入れてもバランスが崩れにくく、狙った味に持っていきやすかったです。
「瀬戸内レモン果皮3ミリカット」は細かく刻み、ジュレシトロン全体になじませています。
食感を残しつつ一体感を出すことで、噛んだ瞬間にレモンの香りが広がる設計にしました。
焼き菓子や生地への練り込みなど、用途によってそのまま使っても刻んで使っても利用できる点も魅力だと感じています。

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