エスイーPで違いが明確！ボリュームアップでエアリーに

BAKER Aoyagi の青柳シェフにエスイーPの可能性についてお話をお伺いしました。

全粒粉食パン

【配合】
〈 ゲルオートリーズ 〉
春よ恋・・・・・・・・・・600g
キタノカオリ全粒粉・・・・100g
水・・・・・・・・・・・・880g
エスイーP・・・・・・・・50g
塩・・・・・・・・・・・・21g

〈 本捏ね 〉
キタノカオリ・・・・・・・300g
インスタントドライイースト ・・0.2g
水・・・・・・・・・・・・20g
こめ油 ・・・・・・・・・・80g
豆乳練乳 ・・・・・・・・・40g
（もともと80g）
吸水・・・・・・・・・・・100g
（ もともと70g）

【Point !】
エスイーPを加えるため、糖分調整として元レシピより豆乳練乳を減らしました。
また、吸水を増やしました。

エスイーPとは

水飴を加工してつくられた還元水飴を粉末にしたもの。
製パンへの効果は、ボリュームアップ、食感向上＆維持、物性改善などがあります。

エスイーPの効果で売れる商品設計に

全粒粉食パンにエスイーPを加えて試作してみました。
ボリュームの差が大きく出て、驚きました。種にエスイーPを5％加えたため、糖分の調整として豆乳練乳の量を減らしています。

通常の全粒粉食パンよりも吸水量を増やしたにもかかわらず、生地は崩れることがなく、しっかり締まりがありました。ボリュームアップし、食感がエアリーになりました。
見た目はハードでも、中はふんわりと軽い食感です。
全粒粉のパンは「硬くて食べづらそう」というイメージを持たれがちですが、この食べやすい食感を知ってもらえれば選ばれるパンになると思います。
食パンをお求めになるお客様が多いので、手に取られにくい生地こそ食パンの型にいれて焼いてみるというのは一つの工夫です。「売れにくい」と言われるパンを工夫次第で「売れるパン」に変えていくことに面白さを感じています。
エスイーPはそのチャレンジにとても向いています。

新しい素材との出会いが自分の仕事を前に進めてくれたと思っています。
これからも様々な使い方を試してみます。