あんぱんのあんこと生地の間の空洞を抑制するエスイー600

2025年12月18日

あんぱんのあんこと生地の間の空洞を抑制するエスイー600

馬場FLATの中島シェフにエスイー600とエスイーP をあんぱんに入れるとどうなるかのお話をお伺いしました

なぜ、エスイー600が空洞を抑制するの？

エスイー600をあんこに入れると、あんこの温度が上がるスピードが遅くなることで水分が蒸発しづらくなり、空洞ができにくくなります

エスイー600とは

水飴を加工してつくられた糖の一種（還元水飴）で、食品表示に対応しています。
パンに対しては、焼き色がつきにくい特徴や、口溶けなどの食感向上効果があります。
また、焼成後の表面がシワになりにくいことから、白パンにもおすすめです。

各種パンへの効果一覧

エスイーPとは

水飴を加工してつくられた還元水飴を粉末にしたもので、食品表示に対
応しています。
製パンへの効果は、ボリュームアップ、食感向上＆維持、物性改善などがあります。

理想のあんぱんを目指すのに利用できる

あんぱんのあんこ内の砂糖の20% を「エスイー600 」に置き換えて感じた違いは、あんこ自体の舌触りが良くなったことです。
豆の粒がほどよく感じられ、全体もなめらかでまとまりが良いです。
甘さもくどくなく、すっきりしています。
あんこを生地内に包餡して焼成すると、生地とあんこの間の空洞が減りました。
あんこの保水性が高まっているので、あんぱん全体もしっとり仕上がっています。
生地内に「エスイーP」を配合して感じたのは、生地が締まり、水が入りやすいことです。ややしっかりした生地になる分、水を多めにしてもベタつきにくいです。
作業性が良く、焼き上がりもふっくらボリュームアップして安定します。
液体の「エスイー600 」と粉末の「エスイーP」、用途は違いますが、どちらも「自然な仕上がりで、パンの完成度を底上げする素材」です。
あんこには「エスイー600 」、生地には「エスイーP」と使い分けることで、理想のあんぱんを追求できると思います。