【「Bis」鈴木さんの開業録 #1】 ホテル経験を経て独立へ「雇われない」という選択

2024年8月に豊島園に店を構えたパティスリー「Bis（ビス）」

オーナーシェフの鈴木貴之さんは、専門店、レストラン、そして山の上ホテルでキャリアを積んだのち、独立を選んだ。安定した環境を離れ、自分の店を持つという決断。その背景には、現場で積み重ねてきた経験と、静かな覚悟がありました。

専門店・レストラン・ホテル　幅広い現場経験が土台に

「専門学校を出て、最初は都内の洋菓子店でした。そのあとイタリアンに行って、最後が山の上ホテルです。」鈴木さんは、洋菓子店一本”ではなく、複数のジャンルを渡り歩いてきた。

ホテルではケーキ製造に加え、レストランデザートやウエディングまで幅広く担当。「人数も多くなかったので、作りながら全体を見る感じでした。」と振り返る。

「いろいろやった分、それぞれのいいところを、今は自分なりに選べている気がします。」部分最適ではなく、全体を意識する視点。この感覚が、独立後の店づくりの土台になっている。

「同じストレスなら、自分の責任のほうがいい」

独立志向は、最初から強かったわけではなかったと話す鈴木シェフ。「最初は“いつかは独立できたら”くらいでした。でも、だんだん考え方が変わってきて」転機になったのは、雇われる立場ならではの制約だった。

「雇われていると、どうしても自分の裁量で決められない部分がありますよね。そこでストレスを感じるようになって、同じストレスなら、自分の責任で背負うストレスのほうがいいかなって思ったんです。」
独立は理想論ではなく、現場感覚から導き出した“現実的な選択”だった。

地元・豊島園を選んだ理由と、長期戦だった物件探し

出店場所に選んだのは、地元・豊島園。「どうせやるなら、地元がいいかなって」土地勘があり、街の雰囲気も好きだった。ただ、物件探しは簡単ではなかった。

「軽く探し始めてからだと4年くらい。本腰入れてからでも2年以上かかりました」最終的には、不動産情報には出ていない、シャッターの閉まった物件に直接声をかけ、ご縁で決まったという。

「ネットに出てる条件の良い物件は、正直、自分たちには厳しいところが多くて…　私の例はあまり参考にはならないかもしれません。」

開業者の多くが物件探しで躓くことが多いが、物件サイトには載っていない物件を自分の足で街を歩き探し、直談判をするという熱意も時には必要なのかもしれない。

“アンコール”の意味を込めた店名「Bis」

店名の「Bis」は、フランス語で“アンコール”の意味。「繰り返し来てもらえる店にしたくて、この名前にしました」決まるまでには1年以上悩んだが、先輩からの言葉が背中を押した。

「店の名前を早く決めたほうがいいよって言われて。決まらないと、ロゴも看板も何も進まないので。」名前が決まったことで、ようやく店づくりが動き出した。

まとめ

「特別なことはしていないと思います。」そう語る鈴木さんだが、その言葉の裏には、積み重ねた時間と覚悟を感じます。

独立とは、勢いではなく、経験の延長線上にある選択肢。「Bis」は、そのリアルな実例として、これから開業を考える職人に多くの示唆を与えてくれます。

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SHOP DATA

■ 店名
　Bis（ビス）
■ 住所
　 東京都練馬区春日町1-2-22
■ アクセス
　 西武池袋線／都営大江戸線
　豊島園駅から徒歩4〜6分
■ 営業時間
　11:00〜19:00
■ 定休日
　 火曜日・水曜日（不定休あり）

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