米糀×ベーカリーの可能性

米糀×ベーカリーの可能性

米糀をベーカリーで活用することの可能性をドウイストの川原シェフに考えていただきました。

仕込みのひと工夫に 米糀素材を活用

もともと米糀には注目しており、以前より酒蔵から仕入れた米糀を
お店のフードプロセッサーで粉砕し、パン作りに活用していました。

今回試した「米糀粉末」は手間がかからず作業性も高く、
これまでの粉砕工程もなくなるので助かります。

自然な甘みや香ばしさも引きだしやすく、
たとえば、バゲットでよく使われるモルトの代替として、素材の可能性があると思いました。
国産小麦を使用するパン屋さんが増えている今、米糀と組み合わせることで、商品の訴求力が高まるのではないかと思います。
また米糀の酵素の働きを活かすのであれば、長時間発酵や熟成させる製法のパンに使うのもおすすめです。

「KOJI BARISTA」も扱いやすく、熟成された甘み・風味をそのまま使用できるのが魅力です。
水分の一部として置き換えができるので、米粉パンや焼き菓子でも活用できます。
アレルゲンフリーやプラントベースのパンなどの商品提案ができるのも良いですね。

今回、「米糀粉末」をお店でつくっている湯種食パンに取り入れ、
「KOJI BARISTA 」をソフトフランスに活用してみました。
ぜひ参考にしてください。

marukomeの米糀商品

米糀粉末

米糀を粉末状に加工したもの。

● 焼き上がりから時間経過しても保湿効果が持続
● もっちり感が増し、うま味アップ
● ふくらみを増す効果でふんわり食感が持続

KOJI BARISTA EDITION

米糀から産まれた植物性ミルク。

● 発酵由来の植物性ミルク
● アレルゲンフリー
● 糀由来の自然な甘さ

川原シェフ流マルコメ米糀活用術

川原シェフといえば湯種を活用したパン作りが特徴！
そんなパンに米糀をどのように活用したか教えていただきました。

【湯種】
ゆめちから ・・・・・・200g
お湯（100℃）・・・・・400g
米糀粉末 ・・・・・・・ 3g

① ゆめちからとお湯をいれて低速１分。
② 65℃以下に下がったら米糀粉末を入れて低速1～２分。
即冷蔵。

【60℃お湯中種】
ゆめちから・・・・・・550g
ハルユタカ ・・・・・・240g
キタノカオリ全粒粉・・ 10g
お湯（60℃）・・・・・680g
セミドライイースト・・0.4g
米糀粉末 ・・・・・・・1～2g

① ゆめちから、ハルユタカ、キタノカオリ全粒粉、お湯を混ぜ合わせる。
② 低速1分。
混ざり合わさったら、セミドライイーストと米糀粉末を追加し、低速1～2分。
低速後にカードで底をきれいにし、捏上温度40℃。
即冷蔵。
翌日に本捏ねするまでに1.3倍～1.5倍に冷蔵発酵させる。

【本捏ね】
湯種・・・・・・・・全量（600g）
60℃お湯中種・・・・ 全量（800g）
セミドライイースト ・1.4g
塩 ・・・・・・・・・21g
水（バシナージュ）・・200g

① 中種・湯種(1/2)・塩・セミドライイーストを入れて低速３分高速５分。
② 湯種（1/2）を入れて低速1分高速５分～
③ 水（バシナージュ）を低速/高速で少しずついれていく。
④ 高速でしっかり回す３～５分。（捏上温度18～19℃）

【湯種】
米粉 ・・・・・・・200g
国産強力粉・・・・200g
お湯(100℃) ・・・・700g
(米糀粉末：3g)※ 入れても入れなくてもどちらでも可

材料をしっかり混ぜ合わせ、低速１分。
中速１分でしっかり混ぜ合わせる。

【お湯中種】
湯種 ・・・・・・・ 全量（1100g）
KOJI BARISTA※・・300g
国産強力粉・・・・・500g
セミドライイースト ・ 0.4g
※ しっかり冷やしておく

湯種にK O J I BARISTAを加えて生地温度60℃以下にする。
国産強力粉をくわえて低速１分で生地温度40℃以下にし、
セミドライイーストを加えて低速1分・中速１分で（捏上温度35～40℃）、即冷蔵。

【本捏ね】
お湯中種 ・・・・・全量(1900g)
塩 ・・・・・・・ ・21g
セミドライイースト ・ 1.5g

中種は10℃くらいに戻しておき、他材料を加えて低速3分・中速10分～。
生地がある程度つながるまでしっかり混ぜる。