スペルト小麦とエインコーンが注目される理由

近年、古代穀物として知られるスペルト小麦やエインコーンが、現代のパン業界で再評価されています。
栄養価の高さや個性的な風味、さらには持続可能性の観点からも注目されるこれらの穀物は、伝統と革新をつなぐ素材として注目を集めています。
職人の現場でも導入が増えており、その背景と活用のヒントを整理しました。

古代穀物とは何か？歴史と特徴

スペルト小麦は古代ローマ時代や中世ヨーロッパで広く食され、現代小麦の祖先にあたる穀物のひとつです。
一方、エインコーンは1万年以上前に初めて栽培された最古の小麦とされ、シンプルな遺伝子構造を持つことで知られます。

これらは現代小麦のような大規模な品種改良を受けておらず、古代から続く素朴な風味が特徴です。
粒が小さく収量も少ないため生産効率は低いものの、風味や香りの強さ、歯ごたえのある食感が、近年の職人パンや自然派志向の消費者に支持されています。

栄養価と消費者ニーズ

スペルトはタンパク質やミネラルが豊富で、ビタミンB群や鉄分、食物繊維も多く含みます。
エインコーンはポリフェノールやカロテノイドが多く、抗酸化作用が注目されています。これらの栄養素は、精製度の高い現代小麦よりも健康的なイメージを持つ要因となっています。
また、グルテン構造が現代小麦と異なるため「消化しやすい」と感じる人も多いとされます。

こうした特性が、健康志向やオーガニック志向の高まりと合致し、パン業界での活用を後押ししています。ただし、セリアック病患者には依然として不適応である点には注意が必要です。

パン業界での活用と今後の展望

2025年現在、古代穀物の市場は拡大傾向にあり、特にスペルトやエインコーンを使ったパンは高付加価値商品として人気を集めています。
クラフトベーカリーでは「香ばしさと深みのある風味」を打ち出した新商品開発が増加中。
研究では、これらの穀物で作るパンは食感や味に特徴があり、発酵や加水量の調整がカギとされています。
製パン技術的には、グルテン形成が弱いためこね過ぎを避け、長時間発酵やブレンド粉との併用で安定性を確保する方法が推奨されます。
伝統的な製法を取り入れつつ、差別化商品として活用できる点が今後の展開に期待されています。

出典
🌟Spelt – Wikipedia
https://en.wikipedia.org/wiki/Spelt

🌟Einkorn – Wikipedia
https://en.wikipedia.org/wiki/Einkorn

🌟Food Manufacturing (2024年)
https://www.foodmanufacturing.com/ingredients/news/22936901/ancient-grains-surge-in-popularity-as-bakers-forgo-allpurpose-flour

🌟ResearchGate – Ancient Wheat Bread Study