【サワードウ発酵の科学】天然酵母が生み出す奥深い味わい

2025年8月13日

小麦粉・水・塩だけで作られるサワードウは、野生酵母と乳酸菌の自然な発酵が生み出す複雑な風味で世界中のパン職人を魅了しています。
伝統的な製法に加え、近年は科学的な研究によってその発酵メカニズムや栄養面の利点が次々と解明され、パン業界にとって改めて注目すべきテーマとなっています。

サワードウの発酵がもたらす「風味・保存性・栄養」の科学

野生酵母と乳酸菌が織りなす微生物共生

サワードウは小麦粉・水・塩を基本とし、自然界由来の野生酵母と乳酸菌（Fructilactobacillus sanfranciscensisなど）が共生する発酵パンです。酵母がガスを発生させて生地を膨らませ、乳酸菌が酸味や香りを形成します。
この酸性環境が腐敗菌を抑制し、風味だけでなく保存性も高めます。また、発酵中に酵素がデンプンやタンパク質を分解し、生地の伸展性や水分保持が改善されることが報告されています。

これらの相乗効果が、サワードウ独特の深い味わいと食感を生み出しています。

風味・保存性・栄養改善の科学的根拠

サワードウ発酵では、有機酸や酵素作用によりレジスタントスターチが約89〜120％増加し、血糖値上昇を緩やかにする作用が報告されています。

さらに乳酸菌によるフィチン酸分解で、鉄や亜鉛などのミネラル吸収率が改善されます。酸性環境によるカビや雑菌の抑制も確認されており、保存性向上の点でも優れています。

加えて、酵母と乳酸菌の複合発酵で生まれる香気成分が「ナッツやフルーツのような複雑な香り」を形成し、官能評価でも高評価を獲得しています。サワードウは伝統的製法でありながら、科学的にも裏付けられた「高付加価値パン」といえるでしょう。