パティスリーとの交流で感じた パン屋さんの強みと伸びしろ～エスプラン塩田シェフにきく～

パティスリーとの交流で感じた パン屋さんの強みと伸びしろ

先日パティスリーとパン屋さんの共同の講習会に参加して実感したことをエスプランの塩田シェフにお話をうかがいました。

「小さなご褒美」としてのパン需要

当店の看板商品は「コーヒーあんぱん」と「生ずんだあんぱん」です。近年はお土産需要がのびており、８個入り・10個入りの箱入り注文も増えていてギフトとして確立しているように思います。パンが「週の真ん中の小さなご褒美」として選ばれているように感じます。ケーキのような“ハレの日”のご褒美でなく日常のちょっとした癒しとして、デニッシュやモンブラン系がよく売れているように感じます。

パン職人と菓子職人の交流で見えた 考え方の違い

先日、ベーカリーのシェフとパティスリーのシェフの合同の講習会に参加しました。そこで両者の考え方の違いを実感しました。パン職人はベーカリーパーセンテージで小麦を100として考えて配合をしますが、パティシエは乳製品・粉・砂糖などの全体のバランスで考えています。この発想の差があると思いました。配合の考え方が違えば、仕上がりの世界も変わります。互いの視点を知ることが商品開発のヒントになるように思います。

「再現性」「構成力」「演出力」に 強みを持つパティスリー

パティスリーのすごさは「再現性」、「構成力」、「演出力」にあると思います。パティスリーは、基本的にレシピ通りにつくることを前提とした再現性があると思います。また、層を重ねて味や食感を設計する構成力、鮮やかで視覚的な演出力があり、ケーキはどう見せるかまで含めて完成されているの
がすばらしいと思います。特に構成力はパン屋さんが取り入れることで商品表現が一段と深まる可能性があります。まだまだベーカリーが届いていない部分なので、伸びしろとして考えるといいのではと思います。

種や発酵など独自プロセスと柔軟性が ベーカリーの個性

ベーカリーには、「種」、「発酵」という独自のプロセスがあるのが強みです。パンは気温・湿度など環境に応じて調整が必要な世界で同じ配合でも日によって結果がかわるのがパンの難しさであり面白さだと思います。その中でその日の最適解を探すのを楽しむ柔軟性がパン職人には求められると思います。

取材後記

エスプランといえば、珈琲あんぱんや生ずんだあんぱん。
このお店なら、このパンを手土産としてだれかに渡したい、自分用にちょっとしたご褒美として食べられるというような商品があると強いなと思いました。
お店の名刺となるような商品があると、お客様としては、人におすすめしやすいかもしれません。
【取材＆記事担当：加納】

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この記事を書いたライター

株式会社グロ―アップ編集部
加納　麻衣

インタビュー相手の魅力を発見するのが得意。
「どんな人にも物語がある！」をモットーに丁寧に伝えていきます。
小説を書くことが趣味