ベーキングトレー活用で作業効率と付加価値アップ

ベーキングトレー活用で作業効率と付加価値アップ

パティスリーブーランジェリーアルタナティブの古屋シェフにベーキングトレーを活用したレシピについて教えていただきました。

洋梨のタルト

〈 パートシュクレ（タルト生地） 〉［トレー約50個分］
［材料］
バター ・・・・・・・1800g
粉糖・・・・・・・・1080g
塩・・・・・・・・・45g
卵・・・・・・・・・540g
薄力粉・・・・・・・3152g
強力粉・・・・・・・450g

［工程］
① 柔らかいバターと粉糖・塩をミキサーに加えて混ぜ合わせる
② 均一になったら卵を少しずつ加える
③ 粉類を加えさっと混ぜ合わせる
④ 冷蔵庫で休ませてから使用する

〈 クレームダマンド 〉［トレー約50個分］
［材料］
バター・・・・・・・・900g
砂糖・・・・・・・・・900g
アーモンドプードル・・900g
卵・・・・・・・・・・600g
卵黄・・・・・・・・・125g
バニラビーンズ・・・・0.5本
ラム酒・・・・・・・・70g
カスタードパウダー・・72g

［工程］
① ポマード状のバターに砂糖を加え混ぜ合わせる
② アーモンドプードルを加える
③ 人肌程度に温めた卵を乳化させながら少しずつ加える
④ バニラ・ラム酒・カスタードパウダーを加え均一になるまで混ぜ合わせる

洋梨のタルトの作り方

① 2.5mmに伸ばしたパートシュクレをベーキングトレーに敷きこむ
② ①の内側にベーキングべーパーを敷いて、敷き込み石を入れて170℃のオーブンで15分入れて空焼きし、タルトカップを作る
③ クレームダマンドを70gタルトカップの内側に絞り淵にすり上げ170℃のオーブンで20分焼く
④ タルトが焼き上がったら、すぐに洋梨のブランデーをうって、スライスした洋梨を乗せて180℃のオーブンで10分焼く
⑤ 焼き上がったらもう一度洋梨のブランデーをうつ

※しっかりと焼き色をいれるため複数回焼成しておりますが、②～④の工程をまとめて１回の焼成でも作れます。

サーモンとほうれん草のポットパイ

〈 サーモンホウレンソウ 〉［トレー1個分］

［材料］
ベシャメルソース・・・・15g
サーモン・・・・・・・・15g
ホウレンソウ・・・・・・10g
ベシャメルソース・・・・10g
シュレッドチーズ・・・・10g

サーモンとほうれん草のポットパイの作り方

① ３つ折り×３回のクロワッサン生地で、上生地と下生地を準備する
├下生地：2.5㎜ 厚15㎝ ×15㎝カット
├上生地：3㎜ 厚7㎝ ×7㎝ カット
② 下生地をベーキングトレーの底と側面にピッタリ敷き詰める
③ ベーキングトレーからはみでる余分な生地を切り落として〈サーモンホウレンソウ〉の具材を入れる
④ 上生地を乗せて具材に密着させる
⑤ ホイロで30分ほど発酵させる
⑥ 卵黄を刷毛で塗る
⑦ 180℃のオーブンで20分焼く

ベーキングトレーの活用メリット

①焼き上がりの均一性
トレーの使用で形を均一に。形状をキープでき、見た目が整った商品を提供可能。

②時間の節約＆効率化
焼き型を洗浄する作業を削減。器の使用でストック・管理をしやすく。

③売場で手に取ってもらいやすい
商品をとる際にトングで掴みやすく、見栄え良く売り場のアクセントにも。

そのまま焼いて提供できるので作業効率が上がる

紙製の焼成トレーは初めて使いました。型離れしやすく、使い勝手が良いです。
また焼いたものをそのままお客様に提供できるのが魅力です。
金型やシリコン型を使ったときのように洗浄・離形作業が不要になるので作業効率が格段にあがります。オーブンから出してそのまま売場に出せるので現場の負担の軽減にもなるでしょう。

今回、タルトとポットパイをつくってみました。パン屋さんにある材料でつくれるイメージしやすいものを意識しました。
タルトはパートシュクレをトレー内に敷いて、アーモンドクリームを充填し焼成しています。
トレーに統一感があるので、上のトッピングを変えるだけでシリーズとして陳列ができ、まとめて買いたくなるのを狙っています。
ポットパイはクロワッサン生地でつくっていて、下の部分の生地は厚め、上部の生地は薄めにすることで、火通りと食感のバランスを確保しています。ポットパイは熱々で提供するのがおすすめです。
このトレーがあることで成立した商品です。ぜひお試しください。

商品に関する問い合わせ

・伊藤景パック産業株式会社
〒111-0036 東京都台東区松が谷1-7-1