ラッキーと麦田の3分でわかる開業マニュアル vol.232

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人件費の抑え方

この記事を書いた専門家

株式会社グローアップ
石井 匠

信用金庫で８年間融資業務に従事
〇国家資格
・FP2級取得
・宅地建物取引士取得
・中小企業診断士勉強中

パン屋・ケーキ屋さん向けに「人件費の抑え方」について解説します。

人件費の抑え方

パン屋・ケーキ屋経営において、人件費は原価と並ぶ大きな固定費です。
削りすぎると品質やサービスが落ち、かえって売上減につながるため、「減らす」より「使い方を最適化する」視点が重要になります。

まずは人件費率を把握する

目安となる人件費率は売上の25〜30％前後。
これを超えている場合は、人数ではなく「時間の使い方」に無駄がないかを確認します。
☑閑散時間帯に人が多すぎないか
☑仕込みと販売のピークが重なっていないか

数字を見える化するだけでも改善点が見つかります。

ピーク時間に合わせたシフト設計

人件費が膨らむ原因の多くは、来客数と人員配置のズレです。

☑朝の仕込みは最小人数で集中
☑開店前後・昼前後に人員を厚く
☑閉店前は一気に減らす

「常に同じ人数」ではなく、時間帯ごとに役割を変えるシフトが人件費削減につながります。

作業の標準化・簡略化を進める

属人化した作業は、教育コストと人件費を押し上げます。
☑レシピの分量・工程を明文化
☑成形・仕上げを簡略化
☑使う道具・置き場を固定

アルバイトでも対応できる作業を増やすことで、高時給スタッフの稼働時間を減らすことが可能になります。

「全部手作り」にこだわりすぎない

すべてを自家製にすると、人件費が跳ね上がります。
☑一部冷凍生地や半製品を活用
☑デコレーションは限定商品だけ手作業
☑焼成・仕上げに集中する

品質を保ちつつ、手をかける部分を選ぶことが現実的な人件費対策です。

オーナーの働き方も見直す

オーナーが長時間働きすぎると、疲労と判断ミスを招きます。
☑忙しい時間帯に集中して入る
☑単純作業はスタッフに任せる

「自分がやればタダ」と考えず、経営者の時間を売上づくりに使う意識が重要です。

まとめ

人件費対策の本質は、削減ではなく最適化。
パン屋・ケーキ屋は人の力が品質を支える業態だからこそ、「人を減らす」ではなく時間・作業・役割を整えることで、無理なく利益体質に近づけます。

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