チョコレートの風味を支える「砂糖」のこと

2026年1月30日

チョコレートの風味を考える際にはカカオ豆の産地などが注目されますが、砂糖や粉乳といったカカオ以外の原料も風味に影響を与える大切な要因です。

今回はこちらの“砂糖”に焦点を当ててご紹介します。

チョコレートの風味を支える「砂糖」のこと

チョコレート中の砂糖の状態

チョコレートに使用される砂糖や粉乳といった副原料は水溶性ですが、脂溶性ではありません。

そしてチョコレートにはほぼ水分が含まれていないため、油脂（ココアバター）の中に、砂糖や粉乳、カカオマスなどの粒子が分散した状態になっています。
（ちなみに食べた時にこれらの粒子のざらつきを感じないよう、製造時に30μm以下まで細かくします）

溶けずに存在しているため、砂糖や粉乳などの風味が保持されやすく、また特性が保たれたままになっています。

つまり、水が付着すると砂糖が溶けだしたり（シュガーブルームの原因）、熱によって焦げたり乳夕ンパク質が凝固したりするのです。

このためチョコレートはカカオ原料だけではなく、副原料の扱い方も総合的に考える必要があります。

これが副原料の風味が重要で、チョコレートの扱いが難しい理由でもあるのです。