正直きつい…パン屋の現場を直撃している原料とは

材料費高騰について「キツイ！」が多数派。

「また値上げの連絡が来た……」最近、そんなやり取りが続いていると感じているパン屋さんも多いのではないでしょうか。

今回、パン屋さんに「原料の値上がりについて」アンケートを行ったところ、回答は次のように分かれました。

全体の約4分の3が、迷いなく「キツイ！」と回答。原料高騰は、すでに多くの現場を直撃していることが、この数字からもはっきり見えてきます。

そして今回のアンケートで、「値上がり対策、みんなは何をしているのか？」を伺ったところ、対策は大きく2つに分かれました。
値上げをするか、値上げ以外で吸収するか。
その中で、現場ならではの工夫がたくさん出てきました。

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対策の最多は「値上げ」。でもやり方は一つじゃない

値上がりの対策についてのアンケートでは、やはり価格改定（値上げ）でした。「もう値上げしかない」という声は、今回の回答全体の空気感としても強めです。
ただし面白いのは、値上げと一口に言っても、やり方がいくつかに分かれていたことです。

【一律ではなく、少しずつ】
「半年ごとに見直して、10円程度上げる商品がある」という声がありました。常連さんの反応を見ながら、段階的に動かすタイプです。

【値上げ＋サイズ調整の合わせ技】
「価格改定、または商品ひとつ当たりの大きさを小さくする」
「小さくしてお手頃価格にする」という回答も。
価格を上げるだけではなく、買いやすさも守る工夫です。

ちなみに、小麦については政府売渡価格が半期ごと（4月・10月）に見直される仕組みで、直近でも改定が公表されています。こうした「値上げが一度で終わらない構造」が、現場の疲れにつながりやすいところです。

値上げ以外で多かったのは「ロスを減らす」「作り方と仕入れを変える」

値上げ以外で目立ったのは、日々の運用で吸収する工夫でした。特に多かったのは次の3つです。

1）ロス削減と製造数の調整

「ロスが出ないように製造数を調整している」
「ロスを出さないように細かく準備する」
といった声が複数ありました。

さらに踏み込んで

「利益の高い商品を増やし、利益が薄い商品は個数を減らして焼く」

という回答も。
ただロスを減らすだけではなく、焼くもの自体の優先順位を変える動きが見えました。

2）商品構成の見直し

「高い材料を使うものは製造を休む」
という回答は、読んでいて胸に刺さりました。
作りたいけれど、今は一旦止める。
これは立派な経営判断です。

ほかにも、菓子やフィリング系を自作してコストを組み替える。焼き菓子を強化して粗利で支えるなど、店全体でバランスを取り直す方向が多かった印象です。

仕入れの見直し、交渉、代替

現場感が強かったのが、このあたりです。「値上がり前に多めに仕入れる」「他の商品を多く仕入れる代わりに安くしてもらう」「相見積もりを取る」
「ネット注文にする」「原材料を安いものに切り替える（ただし味が落ちるのが心配）」
代替については、前向きというより「できるところだけ、慎重に」という空気がありました。特に油脂やバターは、置き換えると品質に響きやすいので、悩みが深くなりがちです。
チョコレートについては、世界的に原料の変動が大きく、企業側でも対応が課題になっていることが報じられています。

こうした外部要因があるぶん、現場の工夫だけでは吸収しきれない局面が出てくるのも納得です。

まとめ

今回のアンケートで「キツイ！」が多数派だったこと自体、かなり強いメッセージです。
みなさんがすでに、値上げの仕方を工夫し、ロスを締め商品構成を見直し、
仕入れも動かし、できる手は打っているのが分かりました。

それでも、その都度立ち止まりながら考え直しているということ自体が、現場を守ろうとしている証であり、パン屋さん一軒一軒の底力なのだと思います。

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