アンケートから見えた「利益が残るパン」ってどんなパン？

なぜ「15％」がひとつの目安になるのか？

今回は、「お店の原価率はどれくらいですか？」というシンプルな質問を全国のパン屋さんに聞いてみました。
集計してみると、もっとも多かったのが「15％前後」。
中央値もほぼ15％に集中していました。

これは“全商品の平均原価”ではありません。
「一番利益が取れている商品」の原価率です。

つまり、多くの店舗で“利益を生み出している主力商品”は、だいたい15％あたりに設計されているということになります。
もちろん、業態や立地によって差はありますが、多くの回答が同じゾーンに集まる結果となりました。

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原価が低い商品が売れたら嬉しいが…

原価が安いものが売れればお店の利益は残る。しかしながら、注目したい点が、売れ行きとの関係です。

製パン業界全体の原価率は、一般的に30～40％が目安といわれています（日本政策金融公庫の業種別データなどでも近い水準が見られます）。その中で、15％の商品を持っているかどうかは、粗利体質を作れるかどうかの分かれ目になります。
高原価で集客力のある商品はたしかに必要です。

一方で、原価を抑え静かに利益を生む商品も欠かせません。
このバランスが取れているお店ほど、数字が安定している印象です。

15％に収まりやすいパンの共通点

自由回答を見ていくと、名前が多く挙がったのは次のようなパンでした。
フランスパン、バゲット、コッペパン、シンプルな食事パン。

共通しているのは、材料がシンプルであること。高単価のフィリングを使わず、生地そのもので勝負できる商品です。

工程が安定しやすく、ロスが出にくいのも強みでしょう。

華やかな菓子パンや惣菜パンは売上の主役になりやすいですが、原価はどうしても上がりやすい。
一方、食事パンは目立たない存在でありながら、店の粗利を静かに支えていることが多いのです。

「地味だけど強い」。そんなポジションにいるパンが、実は利益の柱になっている可能性があります。

15％を切る設計は、現実的なのか

実際に10％台前半を実現している店舗もありました。ポイントは特別な裏技ではありません。

生地を共通化して展開する。材料を絞り込み、在庫を持ちすぎない。
ロスが出ない数量設計をする。
こうした積み重ねで10％台前半を保つ店舗も。

近年はバターや油脂類の価格変動が大きく、フィリング主体の商品は影響を受けやすい傾向があります。
その点、小麦と水を軸にしたシンプルなパンは、比較的コントロールしやすい構造を持っています。

大切なのは、「たまたま15％になった」ではなく、「意図して設計しているかどうか」です。

まとめ

15％という数字は、思っているより遠くありません。材料と設計を見直せば、十分に届くラインです。

目立たないけれど、毎日売れるパン。
その存在が、店の安定をつくっているのかもしれませんね。

黄金原価は、どこか特別な数字ではなく、日々の積み重ねの先にある現実的な目安なのではないでしょうか。

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