リテールベーカリーの働き方改革！『開店 1 時間前出勤で回るベーカリー術』講習会をオンライン開催しました

ベーカリー革新術

短時間勤務でも高品質＆豊富な品揃えを実現！

リテールベーカリー現場における人手不足や働き方改革の流れをふまえ、弊社ならではの製品を活用した、お困りごとに役立つ“開店 1 時間前の出勤で回るベーカリー術”をテーマにオンライン講習会を開催しました。
この講習会では、長時間発酵の技術や設備機能と製品特性を効果的に組み合わせることで、効率的に仕込みを進め、短時間勤務でも豊富な品揃えを実現する段取り設計を、技術スタッフによる実演を交えてご紹介しました。

レポート第一弾‐プレフ編‐

1つの生地で食感多彩なバラエティ化

「1つの生地で食感多彩なバラエティ化」に特化し、九州産もち小麦“モチハルカ”を使用した当社人気製品「もちはるこSACHI」の活用法をご提案。
もっちり、しっとり感が持続するプレフ生地は、同じ配合でプレフ（基本生地）、ブール、焼き込み調理パン、ベーグルという食感の異なる4アイテムへと自由自在に展開できます。
少人数でも運営できる効率的なオペレーション設計や、売り場を見ながら冷凍庫から出してすぐ焼成できる調理パンなど、日々の課題を解決できるヒントが組み込まれています。

プレフ

もっちり、しっとり感が持続するベースの生地です。同じ配合で複数の生地がとれるため、バリエーション豊富なパンを焼き上げることができます。翌日にサンドイッチなど、サンド商品のアレンジをしても美味しいのが特徴です。

ブール

オーバーナイトで仕込み、復温して丸め直した後、30分ホイロ（最終発酵）をすることで焼き上げるパンです。もっちりとした食感が魅力で、手軽に美味しいブールが作れます。

焼き込み調理パン

ホイロ後に冷凍し、売り場の状況を見ながら冷凍庫から出してトッピングし、すぐに焼成できるのが特徴です。歯切れの良さやくちどけの良さがあり、効率良く焼きたてを提供できます。

ベーグル

ミキシングの途中で生地を取り分けて成形し、湯通しをせずにそのまま焼成することで効率化を実現しています。もっちりとした食感が特徴で、従来のベーグル作りよりも手間を省ける点も魅力です。

第二弾は‐菓子／惣菜兼用生地編‐

次回のレポートは、同じく「もちはるこSACHI」を使用した、菓子／惣菜兼用生地をご紹介します。冷凍生地による仕込み削減や売り場に合わせてすぐに焼き上げるホイロ後冷凍など。もっちりザクザクのメロンパンも必見！
今後も製パン現場の課題解決とお客様のお役に立てるご提案を発信してまいります。詳しい内容が知りたい方は下記よりお問い合わせをお待ちしております。