Patisserie Noliette 　永井紀之

2026年3月23日

フランス菓子を追及する中に培われた職人哲学

Patisserie Noliette　オーナーシェフ　永井紀之さん

1961年生まれ。
調理師学校卒業後、料理人を目指してレストランで働くが、縁があって「オー・ボン・ヴュー・タン」にオープニングスタッフとして入社し菓子職人の道に。
２年後に渡仏。
６年間ヨーロッパの菓子店やレストランなどを経験し帰国。
フランスの日常の暮らしに溶け込んだ「お菓子を食べる幸せ」を、できるだけ本場に近い形で伝えたい想いで1993年に下高井戸にノリエットをオープン。

フランスの食文化を体現する大切さ

菓子だけでなく料理全体を理解する姿勢

京王線・下高井戸駅から伸びる商店街を歩いていくと、日々の暮らしに寄り添うように小さな店が軒を連ねている。
その一角に、パティスリーノリエットはある。
街並みに自然と溶け込みながら、長くこの場所で営まれてきたことが伝わる佇まいだ。
店内に足を踏み入れると、まず目に飛び込んでくるのは、コの字型に囲むように配置された売り場。
その中に、驚くほど多くの商品が並んでいる。
入口付近にはジェラートやトレトゥール。
奥へ進むと、レジ横の最も目立つショーケースに生菓子が並び、続いてコンフィズリー、ヌガー、ショコラが整然と並ぶケースが現れる。
その上段には数種類のパンがある。
最後に焼き菓子やギフト向けの商品が置かれた棚が並んでいる。
品数は多いが、そこに「おすすめ」や「人気No.1」といった強い訴求はない。
商品名と簡単な説明が添えられているだけで、目立つPOPもほとんど見当たらない。
一見すると、何を売りにしている店なのか分かりづらい構成だ。
しかし永井シェフは、この売り場づくりについて「売れる商品を前面に出したいというより、フランスの食文化そのものを感じてもらえたらと思っている」と語る。

そんな永井シェフが職人の道を歩み始めたきっかけは、意外にも菓子ではなかった。
もともとは料理人志望。
だが、勤めているレストランが突然閉店するという出来事を経験する。
進路を模索する中で、先輩職人から「料理を続けるにしても、菓子をきちんと学んでおいた方がいい」と声をかけられ、お菓子の世界へ足を踏み入れることになった。
その先輩から誘いもあり、オープニングスタッフとして向かうことになったのが、東京・尾山台のオーボンヴュータンだった。
オーボンヴュータンの河田シェフから、菓子だけでなく料理全体を理解する姿勢を重んじる考え方に触れた。
そこで菓子と料理を切り離さずに捉える現場での経験が、後の価値観を形づくっていった。

次第に菓子づくりの面白さにのめり込み、「フランス菓子をやるなら、やはりフランスに行かなければ」という思いが強くなる。
渡仏後は決して順風満帆ではなかった。
飛び込みで店を訪ねても断られることがほとんど。
日本にいる間に何十通も手紙を送っても返事が来ないことも珍しくなかった。
ようやく南仏の店で働く機会を得てからも、紹介を頼りに店を転々とする日々が続いた。
その後、ヨーロッパで過ごした６年間に、菓子店だけでなくレストランなどでも経験を積んだ。

流行に惑わされず食文化を伝える

フランスでの経験を通じて、永井シェフは食文化に対する考えをより強くしていく。
「日本は、良くも悪くもいろいろなものが混ざり合う国。
でもフランスは、自国の食文化をとても大切にしている。
保守的とも言えるけれど、それが文化を支えている」と話す。
帰国後、日本でフランス菓子店を開くにあたり、永井シェフが目指したのは、流行や商業性に寄せた分かりやすいフランス菓子ではなかった。
枠から外れすぎないように、フランスの食文化としての菓子を、なるべくそのままの形で体現することを目指した。

その結果、開業当初は決して楽ではなかった。
日本では、なじみの薄い味わいに、「おいしくない」と言われることもあったという。
万人に受け入れられるわけではないのはどんな食べ物にもあることだ。
このようなフランス菓子なのだと伝えること自体が食文化を伝えるということであり、それを大切にしている。
理解されるまでには時間がかかる。
まずは食べてみて、その人の好みだけで判断するのではなくて、１回目で美味しさがわからなかったとしても、何度か食べてこういう食べ物だな、こういう風に食べたら美味しいなと理解や食べ慣れてもらうことを大切にしている。
「お菓子だと、全部を冷たい状態で食べるより、常温に戻した方がおいしいケーキもたくさんあります。
保存のことを考えれば冷蔵庫の温度帯が正解だけど、このように食べるとおいしいということを店で全部伝えるのには限界があります。
最終的には、お客さん自身が見つけていくものでもあると思うんです」と永井シェフは語る。

売れるか売れないかだけで判断すると食文化の幅が狭まってしまう。
多種類のラインナップを用意し、少しずつ時間をかけて理解してもらい、ファンが増えていくものだと永井シェフは考える。
流行や売れる商品だけを追いかけないことが美学であり、フランスの食文化に即した菓子を売ることがノリエットの哲学でもあった。

30年以上長い間、ノリエットを経営してきて、今後の展望を尋ねてみると、お店自体を次の世代に譲ることも検討しているという。
もし次世代に譲ったとして、その後はどうするのかと尋ねると、「別の業態のお店をやってみてもいいなと思います。
でも、次のチャレンジをするとするなら、10年はやりたいですね。
年齢や体力が続く限り。
やっぱりひとつのことをコツコツと積み上げていく喜びを感じるにはそれくらいの時間がほしいと思います。
そもそも厨房に立つこと自体が好きなので、立ち続けられる限り立ち続けたい」と永井シェフは答えた。
ものづくりの面白さを見出し現場に立ち続けていた職人らしい答えだった。

［ポイント］スペシャリテよりもバリエーション

永井シェフは、自ら「スペシャリテ」を決めることをあまり意識してこなかったという。
ただ、店を始めるにあたり、ひとつくらいは、店の名前がついたお菓子があった方がいいと考え、生まれたのが「ノリエット」だ。
生クリームとクラシックショコラを組み合わせたこのケーキは、もともとレストランのデザートとして提供されるようなチョコレートケーキを、持ち帰れる形へと仕立て直したもの。
食べ進めたときの全体のバランスを突き詰め、現在の形に落ち着いた。
「シシリア」はピスタチオとショコラのムースを重ねた一品で、ピスタチオが流行する以前から作り続けている定番。
「オペラ・レヴィジオン」は伝統菓子オペラをピスタチオとショコラのムースで再構築したケーキで、ジュネーブ滞在時に着想を得て、開業当初から並ぶ商品だ。
永井シェフが大切にしているのは、フランス菓子ならではの生地の美味しさ。
アーモンドを贅沢に使った生地とカシスのバタークリームを合わせた「デリス」は、その魅力を真正面から味わえる一品である。

【永井シェフにきく】自分なりの哲学を持つことが大事

多様性と、ものづくりの面白さ

自分なりの哲学を持つことは大事だと思います。
20代後半でフランスに渡ったとき、現場には同世代でも職人歴10年以上という人間が当たり前のようにいました。
ものの考え方も大人だし、仕事への姿勢も全然違う。
自分の意見がはっきりしていなくても、主張しなければ通用しない世界でした。
日本人というだけで、最初は馴染みもないし、正直冷遇もされました。
でも、新しいことを理解したり、人から厳しく言われたりすること自体がエデュケーションだと思っています。
今は少しでも口うるさく言うとハラスメントと受け取られがちだけど、教育って本来そういう側面もあるはずですよね。

僕たちの時代はこうだったから今の人たちはこうすべきという答えを出すことはできません。
時代が変われば、考え方も働き方も変わります。
ただ、変化が激しい時代だからこそ、一本、自分の軸となるものを持っていたほうがいい。
日本は宗教性が薄く、哲学を持ちづらい社会かもしれません。
だからこそ自分で考え続けることが必要なんじゃないでしょうか。

働き方改革や効率化が進み、みんなが同じ方向を向かなければならない空気を感じることもあります。
その中で、その人らしさを出すのは以前より難しくなっている気がします。
効率化が大事とよく言われますが、効率だけを基準にして、表面的な飾りで差別化しようとすると、結局みんな同じになる。
それが進めば、日本の食文化自体が薄っぺらくなってしまうのではないかという危惧があります。
本質的に異なるものがたくさんあることがおもしろい、それが本当の意味での多様性だと思います。
この仕事を選んだ以上、菓子づくりは自己表現でもあるはずです。

講習会などで若い人に話すときによく言うのですが、ものをつくるという思考回路は、菓子だけでなく他のものづくりにも必ず通用します。
作業として手を動かすのではなく、どうすれば価値を生み出せるかを考えることが大切です。
その「考えること」自体が、ものづくりの一番の面白さだと思います。

若い世代に受け継ぐという選択肢

今後については、僕がノリエットの厨房に立つ限り、基本的なスタンスは変わりません。
ただ、業界の先輩たちから引き継いできたものを、今度は自分が若い世代に渡していく番だとも感じています。
希望する人がいれば、この店をそのまま譲ることも考えています。
設備はそろっているし、お店の立地から集客や売上がどれくらいという予測もつきます。
一から開業するとなると大きな借金を抱えることにもなるし、それがないというのはメリットだと思います。

業界の集まりで、誰かいないかと呼びかけることもありますが、それを言うと、他のシェフには、永井さんがずっとやってきたお店をそのまま引き継ぐというのは、やりづらいだろうって言われるんですけどね……。
店名を変えてもいいし、そのままでもいいし、口出しはしないし、必要であれば手伝うこともできる。
いろいろやり方はあるのではないかと思います。
フランスでは、店名はそのままでオーナーやシェフが変わることも珍しくありません。
日本でも、そういう形があってもいいんじゃないかなと思っています。

SHOP DATA

Patisserie Noliette

東京都世田谷区赤堤5-43-1
京王線「下高井戸」駅から徒歩3分　定休日：火・水　

開業： 1993年　
従業員： 9名、（製造5人販売4人）
営業面積：厨房25坪 / 売場15坪
【商品構成】
生菓子30種類　焼菓子35種類　フールセック10 種類　　　
ショコラ30種類　グラス15種類　パン 10 種類
トレトゥール20種類