【LuLu　福江シェフ考案】　ポッカサッポロのレモン素材を使ったレシピ詳細

ポッカサッポロのレモン素材を使ったレシピ詳細

ジェフ　（７個分）

【材料】
■ジュレシトロン　（21個分）
「瀬戸内レモン果皮３ミリカット」…50
レモン果汁…27
「シチリアレモン全果ペースト」…68
ミネラルウォーター…16
グラニュー糖…20
トレハロース…8
板ゼラチン…2.3

■ムースピスターシュ　（７個分）
ピスタチオペースト…26
牛乳…95
卵黄…31
グラニュー糖…40
板ゼラチン…3.9
３５％生クリーム…200

■ダックワーズノワゼット　（作りやすい分量）
卵白…90
トレハロース…9
グラニュー糖…31
ヘーゼルナッツパウダー…36
アーモンドパウダー…36
薄力粉…5.4
強力粉…5.4
粉糖…55

■フランボワーズぺパン　（作りやすい分量）
冷凍フランボワーズホール…493
ラズベリーピューレ…263
グロゼイユピューレ…109
グラニュー糖…219
水あめ…120
レモン汁…39
板ゼラチン…17.2

■クレームシトロン（21個分）
全卵…60
グラニュー糖…65
「レモンペーストシチリアレモン全果ペースト」…25
レモン皮…0.8
レモン汁…14
レモンオイル…0.5
無塩バター…34
板ゼラチン…0.7

■ガナッシュモンテピスターシュ（作りやすい分量）
＜A＞　
　├生クリーム３３％…115
　├転化糖…12.5
　├水飴…12.5
　├ショコラブラン…64
　├ピスタチオペースト…30
生クリーム３５％…108

■パートサブレバニーユ（作りやすい分量）
発酵バター…225
粉糖…63
きび砂糖…63
全卵…45
卵黄…18
薄力粉…306
塩…2.5
バニラエキストラクト…2.2

【工程】
■ジュレシトロン
①　「瀬戸内レモン果皮３ミリカット」を細かく刻む
②　「瀬戸内レモン果皮３ミリカット」、レモン果汁、「シチリアレモン全果ペースト」、ミネラルウォーター、グラニュー糖、トレハロースを合わせ火にかけ６０℃にし、ふやかしておいた板ゼラチンを加え混ぜる
③　②を少しとろみが出るまで冷やす（12℃くらい）
④　③をフレキシパンに流し冷凍する

■ムースピスターシュ
①　牛乳、卵黄、グラニュー糖、ピスタチオペーストでアングレーズソースを作る　
②　①にふやかしておいた板ゼラチンを加え混ぜる
③　②を３０℃に冷やし泡立てた生クリームを加え混ぜる

■ダコワーズノワゼット
①　卵白、トレハロース、グラニュー糖でメレンゲを作る
②　残りの材料を混ぜ合わせ、①に加え混ぜる→天板に絞り、粉糖を２回ふる
③　焼成　190℃12分

■クレームシトロン
①　全卵、グラニュー糖、「レモンペーストシチリアレモン全果ペースト」、レモン皮、レモン汁、レモンオイルを合わせ、湯煎でとろみが出るまで炊いてふやかしておいた板ゼラチンをいれ混ぜ裏漉しをする
②　①を３６℃まで冷やし、ポマード状のバターを合わせる
③　フレキシパンに流し冷凍する

■ガナッシュモンテピスターシュ
①　＜A＞を６０℃に温め、乳化をとる。冷たい生クリーム３５％を混ぜ合わせる→１晩冷蔵庫で休ませる（冷蔵５℃）

■フランボワーズぺパン
①　冷凍フランボワーズホール、ラズベリーピューレ、グロゼイユピューレ、グラニュー糖、水あめ、レモン汁を火にかけ１０００ｇまで煮詰めふたかしておいた板ゼラチンを加え混ぜる

■パートサブレ
①　ロボクープに粉糖、きび砂糖、薄力粉、塩を入れ混ぜる
②　①に発酵バターを加え混ぜる
③　②に卵、バニラエキストラクトを入れ混ぜる
④　2.5㎜にのし150℃20分焼成　（サブレの抜き型サイズ：7cm）

◇モンタージュ
①　半球の型(直径7ｃｍ・容量90ml)にムースピスターシュを1/2の高さまで流し、クレームシトロンを入れ、再びムースピスターシュを型いっぱいに流す。ダコワーズノワゼットでフタをし冷凍する
②　パートサブレにフランボワーズぺパンを塗り、①を型から外し接着する
③　ガナッシュモンテピスターシュを泡立て②に絞りジュレシトロンをのせる

フレ 　（５個分）

【材料】
■ムースフロマージュ（5個分）
クリームチーズ…120
サワークリーム…60
フロマージュブラン…13
「シチリアレモン全果ペースト」…18
グラニュー糖…81
牛乳…45
板ゼラチン…1.9
生クリーム３５％…210

■クレームシトロン　（12個分）
全卵…60
グラニュー糖…65
「シチリアレモン全果ペースト」…25
レモン皮…0.8
レモン汁…14
レモンオイル…0.5
無塩バター…34

■コンフィチュールシトロン　（作りやすい分量）
「シチリアレモン全果ペースト」…140
レモン汁…10
グラニュー糖…100
ペクチン…9

■ビスキュイ　ア　ラ　キュイエール　（13枚分）
卵白…75
グラニュー糖…31
卵黄…25
薄力粉…31

■シロップ　（作りやすい分量）
ミネラルウォーター…300
グラニュー糖…100
レモン皮…2ケ
レモンのリキュール…16

■クレームシャンティ　（作りやすい分量）
生クリーム３５％…100
サワークリーム…15
グラニュー糖…12

■ナパージュシトロン　（作りやすい分量）
コンフィチュールシトロン…30
ナパージュ…30
レモンのリキュール…6

【工程】
■ムースフロマージュ
①　牛乳を沸騰させ板ゼラチンを合わせる
②　クリームチーズ、サワークリーム、フロマージュブラン、「シチリアレモン全果ペースト」、グラニュー糖を合わせる
③　①と②を合わせる
④　泡立てた生クリームを合わせる

■クレームシトロン
①　全卵、グラニュー糖、「シチリアレモン全果ペースト」、レモン皮、レモン汁、レモンオイルを合わせ、湯煎でとろみが出るまで炊いて裏漉しをする
②　①を３６℃まで冷やし、ポマード状のバターを合わせる
③　フレキシパンに流し冷凍する

■コンフィチュールシトロン
①　少量のグラニュー糖とペクチンを合わせる
②　残りの材料を火にかけ①を合わせ沸騰させる

■ナパージュシトロン
①　全ての材料を合わせる

■ビスキュイ　ア　ラ　キュイエール
①　卵白、グラニュー糖でメレンゲを作る
②　①に卵黄を混ぜ合わせる
③　②に薄力粉を加え混ぜ合わせる
④　190℃9分焼成

■レモンのシロップ
①　ミネラルウォーター、グラニュー糖、レモン皮を沸騰させ３０分アンフュゼする
②　①にレモンのリキュールを合わせる
　
■クレームシャンティー
①　全ての材料を合わせる

◇モンタージュ
①　ビスキュイ　ア　ラ　キュイエールをレモンのシロップにひたす。たっぷりシロップをふくんだらあげて冷凍する
②　カップ（容量 180ml）にムースフロマージュを1/2絞り①とクレームシトロンを入れる
③　②にクレームシャンティーをすりきり、ナパージュシトロンを塗る