ベーグルの食感を突き詰めたい人に一度使ってほしい小麦粉

2026年2月20日

具材に頼らず、噛んだ瞬間に感じる “むぎゅっ ”とした食感と、小麦そのものの味わいで勝負するBAGEL FACTORY（ベーグルファクトリー）。
そのために欠かせない小麦粉の配合について伺いました。

（右）GRaiL Japan (株) 代表取締役　市村健人さん　（左）BAGEL FACTORY　製造責任者　草刈真依さん

「yume_power 100」の特長

北海道産「ゆめちから」100%
しっかり弾力、もちもち食感
ブレンドで新しい可能性

「haru_koi 100 red」の特長

「春よ恋」を100％使用
抜群の作業性
濃厚な風味とボリューム

プレーンベーグル

［材料］
ベーカーズパーセント（%）

【本捏】
haru_koi 100 red ・・・・・70
yume_power 100 ・・・・・30
湯種・・・・・・・・・・・30
バナナ酵母・・・・・・・・ 15
塩・・・・・・・・・・・・ 2
粗糖・・・・・・・・・・・ 4
水・・・・・・・・・・・・ 50

生地そのものを大事にしたい食感・風味を楽しむベーグルに

最初はharu_koi 100 redのみで試作を重ねていました。
甘みがあり、小麦の風味がしっかりと感じられる点が気に入っており、生地そのものの味を楽しませたいベーグルに適した小麦粉だと感じていました。
一方で、その小麦の風味をよりシンプルに伝える用途としては、スコーンなどにも使ってみたいと思いました。

ただ、ベーグルとして理想とする「むぎゅっ」とした噛み応えや、生地の弾力を出すには、haru_koi 100red だけではもう一歩足りないと感じ、yume_power 100 をブレンドすることにしました。
yume_power 100 を加えることで、生地に引きの強さが生まれ、成形時に伸ばしてもすぐに戻る弾力が出ます。
この戻りの強さが、ベーグルらしい食感につながっていると感じています。
今はharu_koi 100 redを7割、yume_power 100を3割ブレンドしています。
春よ恋が味と甘みを作り、ゆめちからがむぎゅっとした食感と生地の骨格を支える。
この役割分担が、今のベーグルには最適です。