残業削減のヒントはここに！ 現場から出た脱！残業技とは？

90名の従業員アンケートから見えた「残業のリアル」

パン業界の従業員90名に「月の残業時間」を聞いたところ、最も多かったのは 「20～49時間」（33名）。
次いで「50～79時間」（20名）と、月に40〜80時間残業している人がボリュームゾーンでした。
一方で「5時間未満」の人もおり、現場によって残業の多寡に大きな差があることが分かります。

さらに「退職を考える残業時間」を数値で集計すると、平均は76.8時間、中央値は80時間。
国が過労死ラインと定める80時間と重なる結果となり、従業員の実感値と制度上のラインが一致することが明らかになりました。

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工夫① シフトと人員配置を最適化する

残業時間削減のために、「売上と人員配置のバランスを考えてシフトを作ること」「分担をはっきりさせれば残業は減らせる」といった人員配置やシフトの見直しを行っている店舗が複数ありました。

特に繁忙期や週末は、早朝に仕込み担当を増やし、閉店後の片付けはパートスタッフを活用するといった工夫が効果的。

近年はシフト管理アプリを活用する店舗も増えています。
スマホで簡単に調整できるため、無駄な残業が減るといった声も。

工夫② 作業効率を上げる仕組み化

次に目立ったのは「効率化」。

「工程ごとに担当を決める」「計量や仕込みを前日に終わらせる」

といった声が上がりました。
例えば、材料の小分け計量をあらかじめ終わらせておく「前日仕込み」は、朝の仕込み時間を30分以上短縮できるケースも。

また、分業制を徹底することで、誰かが遅れても全体に波及しにくくなります。
大手チェーンでは「パンの整形専門」「オーブン担当」「仕上げ担当」と完全に分けることで残業を抑えている例もあります。

工夫③ 商品構成や販売方法を見直す

一部ではアイテム数が多すぎると片付け・仕込みが大変という理由から「売れる商品に絞る」ことが残業削減につながるとの意見もありました。

特に夜の仕込みや翌日のための長時間残業を避けるには、利益率の低い商品を減らすのも有効です。

さらに、モバイルオーダーや予約販売の導入も、仕込み量をコントロールする手段として注目されています。

まとめ

アンケートから浮かび上がったのは、残業は「仕方がないもの」ではなく、工夫次第で減らせるものだという点です。

☑シフト・人員配置の見直し
☑作業効率化と仕組み化
☑商品数・販売方法の調整

これらはすぐに取り組める施策です。
現場従業員が感じている「小さな工夫」を、店舗全体の仕組みに反映することが、長時間労働を防ぎ、人材定着にもつながるのではないでしょうか。

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