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ロス率について
うちの店舗のロス率ってだいたいどれくらい？
残りは僕の夜ごはんになるから0％だよ。
それは0％とは言わないよ。
ロスが怖いと少なすぎちゃうし、作りすぎると残っちゃう。
そうだね。日によって来店するお客さんの数も変わるし。
みんなバランス良く毎日来てくれたらいいのに。
そんなことできたらいいけど。
完全予約のパン屋なら可能だけどね。
この記事を書いた専門家
株式会社グローアップ
石井 匠
信用金庫で8年間融資業務に従事
〇国家資格
・FP2級取得
・宅地建物取引士取得
・中小企業診断士勉強中
パン屋・ケーキ屋の「ロス率」について、業界平均や経営への影響、削減の工夫をわかりやすく解説します。
ロス率の目安と現状
【パン屋のロス率】
一般に 2～5％ が標準とされ、売上の2～3％台に収めるのが理想的という声が多くあります。
大手・中規模店では10％近くに達する場合もあり、
需要予測が難しい現場では10～20％のロスが発生することもあるといわれています。
【ケーキ屋のロス率】
生菓子では5％程度が一般的で、10％を超えると経営に深刻な影響が出る指標ともされています。
ロス率が経営に与える影響
【粗利への直撃】
例えば、ケーキ屋で原価率40％の商品で10％廃棄が出ると、原価率が50％に上昇し、経常利益（業界平均4.4％）を大幅に圧迫します。
【環境負荷・イメージ悪化】
無駄な廃棄は資源浪費や環境負荷となり、特にSDGsを意識する顧客層にはマイナス印象を持たれる可能性があります。
ロス削減の具体的対策
【需要予測の精度向上】
過去の売れ行きデータや天候・イベント情報から製造数を調整。
【フードロス削減アプリ活用】
「TABETE」などで余った商品を割引提供することで、ロスが3％→2.1％に改善した例あり。
【急速冷凍技術の導入】
余剰分を冷凍して翌日以降に販売し、廃棄を削減 。
【ラスクなど再加工】
バゲットの余りをスライスして焼き菓子に変えるなど、価値化による対策 。
【販促強化】
閉店間際の値引き販売やSNS発信など、販売機会を増やす施策。
まとめ
【目標ロス率】
パン屋：2～5％、できれば2～3％以下が理想
ケーキ屋：5％を超えると要注意、2～3％が望ましい
【経営への教訓】
ロスを減らすことで原価抑制・利益率アップ・環境イメージ向上の三重効果が得られます。
特に初期・成長期の店舗では、ロス管理の体制を早めに整えることで店舗の安定性が増し長期的な成功につながります。
廃棄を“無駄”ではなく「改善と価値化のチャンス」と捉える視点が、SDGsに配慮する現代の店舗運営では重要です。
完売御礼にすればロスは0だね。
でも販売のチャンスロスにもなるからバランスが大事
次回は「リースの活用！」をお届け！
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