ラッキーと麦田の3分でわかる開業マニュアル vol.201

品質管理はどうしてる？

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パン屋・ケーキ屋における「品質管理」とは、安全・安心・変わらぬ美味しさを常に届けるための取り組みです。
以下、具体的な方法を整理してご紹介します。

１．衛生管理と原材料チェック

まず基本は衛生の徹底です。
使い捨て手袋や専用洗剤の常備、手袋の適切なサイズ選びと頻繁な交換は、食品事故防止の鍵です。
原材料は信頼できる業者から仕入れ、納品時には消費・賞味期限、数量の一致、包装や破損の有無などを必ず確認し、記録として残します。

卵など衛生リスクの高い食材は、特に入念なチェックと温度管理が重要です。

２．HACCP・QA・QCの導入

【QA（品質保証）】
レシピや製造手順、保管・搬送ルールなどを文書化し、誰でも再現できる仕組みを構築します。標準化が味のブレを防ぎます。

【QC（品質管理）】
工程中・完成品の目視検査、温度チェック、食感の確認などで規格外品の流出を防ぎます。

【HACCP（ハサップ）】
危害分析に基づき、重要管理点（CCP）を設けてリスクを予防的に管理します。

３．スタッフ教育・PDCAサイクル

定期的な研修でマニュアルや衛生基準を徹底し、スタッフ全員が品質への意識を共有することが重要です。

さらに、PDCA（Plan–Do–Check–Act）の考え方で、導入した仕組みの効果を確認し、小さな改善（Kaizen）を積み重ねて質を高めていきましょう。

４．レシピ標準化と感覚評価

すべての作業で同じ美味しさを提供するには、計量・工程を細かく記録したレシピが不可欠です。
スタッフ間で共有し、誰が作っても同じ品質を維持します。
さらに、焼き色や風味、生地の感触などをスタッフや顧客の感覚で評価する“センサリー評価”も品質のバロメーターになります。

５．継続的な改善活動（QCサークル）

現場の声を活かす品質向上には、QCサークル（少人数で改善活動を行うグループ）の活用が効果的です。
定期的に集まって問題発見・改善策を実行し、品質と業務プロセスの向上を促進します。

まとめ

品質管理は一度整えたら終わりではなく、日々の積み重ねが店舗の信頼性と顧客満足を高めます。
衛生と味を守る仕組みを持ち、改善を習慣化することで、“またここで買いたい”と思っていただける店舗を築きましょう。

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