職人のホンネ！始業時間は何時ですか？～働き方編～

職人のホンネ！始業時間は何時ですか？～働き方編～

パン屋さんの悩みや素朴な疑問をBAKE PORT の職人のホンネで日々調査中！
今回はパン屋さんの働き方について。
働き方改革！と言いつつも朝が早いパン屋さん。
実際何時から働いているんでしょうか。
みなさんからのホンネの回答結果を分析しました。

始業時間・仕込み時間・ 人員体制から見える働き方の理想と現実

理想と現実はどこまで乖離があるかが浮き彫りになった、職人のホンネの回答結果です。
働き方を見直すきっかけにしていただけると幸いです。

Q. 何時から仕込みは始まりますか？現在の仕込み開始時間は早いと思いますか？（ｎ＝84）

オペレーション上というより、理想的な働き方として５時前後からの開始がいいなと思っている人が多そうだ。

◇Point
・仕込み開始時間は3 ～ 5 時が中心。
・一方で0 ～ 2 時開始は少数派でも存在している。
・４時開始より早い時間帯は「めちゃくちゃ早い」と感じる声もチラホラ。

深堀アンケート

実態に迫るべく、もっと深堀した質問を投げかけています。
回答結果から分析できることをまとめています。

追加で質問しています

Q. 仕込みからオープンまでの時間は何時間？
Q. 仕込みに入る人数は？
Q. 希望は何時から働きたいですか？

0 ～ 2 時仕込み開始と回答した人の傾向

「長時間×少人数」になりやすい

実態：仕込みからオープンまで7～9時間と長め
人員：仕込み人数は1～3人が中心。
本音：「できるなら3～5時に入りたい」。
分析：オーナー単独 or 少人数体制が目立つ。
人がいないから 早く入っているという実態。

3 ～ 4 時仕込み開始と回答した人の傾向

店の設計次第で負担が大きく変わる時間帯

実態：仕込みからオープンまで3～8時間と幅広い。
人員：仕込み人数は1～15人と幅広い
本音：「できるなら3～6時に入りたい」。
分析：人を入れられる店は、時間を圧縮。
人が少ない店は、まだ長時間。
今の入りの時間はちょうど良いと感じている人が多いのはオペレーションとして無理が少ないと感じているからかも。

5 時以降仕込み開始と回答した人の傾向

人数を増やす・前日に分散など

実態：仕込みからオープンまで1～5時間と短め
人員：仕込み人数は1～７人と幅広い。
ホールセールのお店は20名超との回答も
本音：「ちょうどいい入り時間。
理想は６～９時入り」。
仕込み時間は短いが、人数を増やす・前日に分散するなど“ 段取り”で成立させている。
分析：理想の入り時間はオペレーション面というより働き方への理想が垣間見える

持続可能な働き方なのかも 考えたい始業時間のホンネ

BAKEPORT の匿名アンケート「職人のホンネ」から見えてきたのは、仕込み時間に対する意外な共通認識でした。
仕込み開始時間の一番回答の多いボリュームゾーンは「3〜５時」が中心です。

少数派ですが、0時以前、1時、2時といった深夜から仕込みに入っている人たちも存在します。
しかし、本音では「3〜5時に入りたい」と考えていることが判明。
早く来ているからといって、その時間を「ちょうどいい」と思っているわけではないようです。
パン屋さんの現場が抱える構造的な事情が見えてきました。
仕込み開始が早い店ほど、オープンまでの時間は長く、仕込み時の従業員数は少ない傾向がありました。
人手が足りない分、時間でカバーする、オーナー１人、あるいは少人数で長時間仕込みを行うケースも少なくありません。
一方、5時以降に仕込みを始める店では、人数を増やしたり、前日に仕込みを分散させたりと、段取りで成立させていることが多いようです。

3〜4時スタートの店は、仕込み時間も人数のばらつきの幅が広く、運営の設計次第で負担が大きく変わる分岐点となっているアンケート結果でした。
人を入れれば時間は圧縮できるが、人がいなければ長時間労働になりやすいようです。
今回のアンケートで、どの時間帯の人も「理想はもう少し遅く」と答えているのは、決して甘えではなく、持続可能な働き方を模索する声と捉えるべきかもしれません。
パン屋さんにとって、仕込み時間に唯一の正解はありません。
ただ、「昔からこうしている」「仕方がない」と思い込んでいる部分が、本当に変えられないのかは、一度立ち止まって考えてみる価値があります。
早く入ること自体が目的になっていないか、今の時間設計は、5年後、10年後も続けられるでしょうか。
今回寄せられたホンネは、そんな問いを投げかけていました。