フィリングで価値創造！vol.12 ポテトグラタンを取り入れて可能性広がる商品展開

2025年10月20日

すぐに使えて実践的。フィリングを活用して美味しく、お客様に求められるパンを作る方法を、馬場FLATと高円寺FLATの製パン技術責任者を務める中島勇さんにうかがってきました。

馬場FLAT
東京都新宿区大久保3-10
オレンジコート内

系列店がレストランを展開しており、惣菜パンをはじめ、料理の要素を組み合わせた商品展開が得意。

ドフィノワ風ポテトとベーコン

［工程］
① ふすま入りチャバタ生地100g に北海道ポテトグラタンドフィノワ風40g・ベーコンスライス1/2枚を6等分にカットしたものを包む。
② ホイロをとる（ 28℃65% 、90分）。
③十字にカットし、ミックスチーズ20gをのせコンベクションオーブンで焼成する（ 180℃、10分～スチームあり）。

ホタテとグリル野菜のポテトグラタン

［工程］
①バゲットを15㎝にカットしたものを上下半分にスライスする。
②北海道ポテトグラタンドフィノワ風30gを塗り、グリル野菜適量・帆立2つ・ミックスチーズ10g・ジェノベーゼソース3gをのせる。
③コンベクションオーブンで焼成する（ 180℃、7分～スチームあり）。
④オリーブオイル適量を塗り、パセリ適量で仕上げる。

北海道ポテトグラタンドフィノワ風の特長

【POINT1　北海道産のこだわり】
北海道産のじゃがいも・牛乳・生クリームにこだわりました。じゃがいもの優しい甘さと、クリーミーな食感が味わえます。

【POINT2　ドフィノワ風の味付け】
フランス料理ドフィノワをイメージしたポテトグラタンフィリングです。バター・エメンタールチーズでコクを出し、にんにく・ナツメグで風味豊かに仕上げました。

【POINT3　シンプルな味わいで広がるレシピ】
じゃがいもと乳製品・にんにくで作ったシンプルながらコク深い味わいなので、野菜や肉類との相性が良く、レシピの幅が広がります。

何にでも合う！季節を問わない万能フィリング

「北海道ポテトグラタンドフィノワ風」はじゃがいもの食感がしっかり残っていて、ナツメグ・にんにくの味が効いているので、パンに合わせたときに味がぼやけず、しっかり存在感を出してくれます。
チーズ・肉・魚介・野菜など幅広い食材と合わせられます。
塗り広げやすく、包み込みにも使えるので、どんなパン生地にも合わせやすいと感じました。

今回作ったふすま入りチャバタ生地はきび砂糖を配合し、少し甘みがあり、フィリングとのバランスが絶妙でした。
近隣オフィスで働く方々のランチに惣菜パンが人気なので、出来立てを直ぐに出せるタルティーヌは需要があります。
上にのせる具材を変えれば、様々なアレンジが可能です。出来るだけ手間をかけすぎずに、美味しいものを提供したいと日々考えているのですが、このフィリングはまさにぴったりでした。
ピザパンなどにも展開できそうですし、季節を問わずアレンジできるのも魅力です。

今回レシピを作った２品ともスタッフから好評で、特にタルティーヌはすぐにでも販売したいと思っています。