【「Bis」鈴木さんの開業録 #3】 “パティスリーらしくしない”店づくりと、続けるための設備選び

2024年8月に豊島園に店を構えた
パティスリー「Bis（ビス）」

オーナーシェフの鈴木貴之さんに開業までのお話や店舗のこだわり、商品のこだわりについて伺ってきました。

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店づくりや設備選びは、理想を詰め込みすぎると後で自分を苦しめる。

「Bis」では、見た目の“それっぽさ”よりも、続けられることを優先した。鈴木さんの言葉から、その判断基準をひも解きます。

「いわゆる“パティスリーっぽく”はしたくなかった」

内装について尋ねると、鈴木さんは少し考えてから、こう話してくれた。

「あんまりパティスリーっぽくしたくなかったんですよね。」フランス菓子の世界観や、王道の雰囲気に憧れがなかったわけではない。ただ、それをそのまま形にすることに、どこか違和感があった。

「フランスにも行ったことがないですし、だったら無理に寄せるより、あまりない感じにしたいなって」デザイナーとも相談を重ね、“それらしさ”を追わない方向で空間をつくった。

結果として、肩肘張らずに入れる、Bisらしい空気感が生まれている。

「動線は、無理のない形が一番」

厨房の動線については、意外にも「強いこだわりはない」と言う。

「物件の形がわりと素直だったので、配置はしやすかったですね。」特別な工夫を詰め込むより、日々の作業が滞らないことを重視した。

複雑な動線は、忙しくなったときに必ず負担になる。「続けていくことを考えると、無理がないのが一番だと思います。」“凝りすぎない”も、店づくりの大切な判断だ。

「入れてよかったのは、恒温高湿庫」

導入して最も良かった設備を聞くと、即答だった。「一番よかったのは、高湿度の冷蔵庫ですね。」仕上げたケーキをそのまま差し込める。

仕込み途中の生地も、乾燥させずに一時保管できる。「前の職場だと、番重に入れてから蓋をして、冷蔵庫にいれて…という手間があったので。」

先輩の店で使われているのを見て、導入を決めたという。出来上がった商品をそのまま入れられるのは凄く便利で “小さな手間”を減らすことが、結果的に大きな効率化につながっている。

「オーブンは、試して納得してから」

オーブン選びでも、鈴木さんは慎重だった。「これじゃなきゃダメ、っていうのは正直なかったです。」厨房設備は一式まとめて大久保商会に相談し、その中でPavaillerのオーブンを選択。

導入前にはテストキッチンで実際に使用した。「前職で使っていたコンベクションが、あまり自分には合わなくて。使ってみたいと思っていたオーブンだったので、そういう意味でも良かったです。」

自分の感覚で確かめる。その姿勢が、後悔しない設備選びにつながっている。

まとめ

店づくりも設備選びも、正解は一つではない。

大切なのは、「自分が毎日立つ場所として、無理がないかどうか」鈴木さんの言葉は、“長く続けるための判断基準”を、教えてくれます。

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SHOP DATA

■ 店名
　Bis（ビス）
■ 住所
　 東京都練馬区春日町1-2-22
■ アクセス
　 西武池袋線／都営大江戸線
　豊島園駅から徒歩4〜6分
■ 営業時間
　11:00〜19:00
■ 定休日
　 火曜日・水曜日（不定休あり）

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