割田シェフによる製パン技術講習会を開催しました

～地元の恵みをつなげるパン作り～

熊本製粉株式会社は、2025年9 月9 日（火）に製パン技術講習会を開催しました。「地元の恵みをつなげるパン作り」をテーマに、BEAVER BREAD BROTHERS の割田健一シェフを講師に迎え約40名が参加されました。

本講習会は、九州の素材を活かした特長のあるパンを中心に実演講習を
行いました。

講師のご紹介

BEAVER BREAD BROTHERS　割田 健一 シェフ

講習会の様子

講習会では、７種の特長ある生地から15 種類のバラエティー豊かなパンや焼菓子を実演いただきました。

主に九州産小麦や石臼挽粉を用いた素材の最適ブレンドや、低温長時間発酵、製法の異なる２ 種のカンパーニュ等をご紹介しました。

さらに、オリジナリティを高める手法として、全粒粉や食用ふすまを使った健康志向・ビーガン対応レシピを提示、特長あるベーグルやスコーンにおける独自配合、成形、トッピングの工夫等を共有しました。

また、人手不足対策を踏まえた品揃えの拡充やルーティン作業の詳細なマニュアル化に加え、季節販促、セット販売、SNS 活用のヒントまで、一体的な提案を行いました。

講習会で紹介した製品

講習アイテム

パンドミ

・「もち小麦粉」を使うことで、もっちりしっとりした食感に仕上がる。
・分割・成形時は生地温度管理が重要。冷蔵発酵で風味と食感を安定させる。
・焼成後のスライス幅やトッピングで食感・味のバリエーションを楽しめる。

カンパーニュ

・オーツミルクを使うことで、乳製品アレルギー対応や風味の変化を提案。
・ふすまやナッツ類の混ぜ込みで食物繊維・栄養価をアップ。
・クープ（切れ目）の入れ方や焼成温度でクラスト（皮）の食感を調整。

ポテト

・ポテトフレークを使うことで、しっとり・もっちりした食感に。
・ココナッツバターやオーツミルクでビーガン対応も可能。
・成形・焼成時のトッピングで見た目と食感にアクセント。

クー

・アレンジでスイーツ系にも展開可能。

レスペクチュスパニス カンパーニュ

・全粒粉を多用し、食物繊維・ミネラル豊富な健康志向パン。
・手ごね・長時間発酵で風味と食感を最大限に引き出す。
・セレアル（雑穀）やバーガー用のアレンジも紹介。

スコーン（スパイシーナッツスコーン）

・全粒粉とスパイスで香ばしさとアクセントをプラス。
・ナッツの食感と風味が特徴。
・冷蔵でしっかり休ませることでサクサク感を出す。

サブレ

・全粒粉の香ばしさとバターのコクが特徴。
・生地をしっかり冷やしてから焼くことでサクサク食感に。

地元産小麦の特徴を活かすコツは見極める力

本講習会は「地元の恵みをつなげるパン作り」をテーマに、実演を交えて開催しました。
講習では、地元産小麦の活用ポイントについて割田シェフが、「吸水率やグルテンの強さを見極めて、加水やミキシングを調整することが大切」と説明されました。

また、パン業界が人手不足や多様化する消費者ニーズに直面する中、品揃えの拡充やルーティン作業のマニュアル化、地域の素材を活かしたメニュー提案など、多角的なヒントも紹介しました。

今後も現場の声に寄り添い、実践に役立つ情報発信に努めてまいります。