ベーカリーにちょうどいい！液状発酵種「カルメン50」

働き方改革を考える中でワンランク上の商品開発に挑戦する、今西シェフならではの風味や食感の設計方法をお聞きしました。

カルメン50

荷姿：10㎏ / カートンボックス
保存方法：直射日光を避け4～25℃
相対湿度65％以下で保存。

ブリオッシュ

【材料】
強力粉・・・・・・・70％
準強力粉・・・・・・30％
グラニュー・・・・・13％
モルト・・・・・・・0.5％
全卵・・・・・・・・75％
カルメン50・・・・・3％
水・・・・・・・・・3％

〇 本捏
塩・・・・・・・・・2％
生イースト・・・・・ 4％
バター・・・・・・・50％

〇 ガレットブレッサンヌフィリング
クリームチーズ・・・・・50％
サワークリーム・・・・・50％
グラニュー・・・・・・・15％

【工程】
L4分 オートリーズ20分
塩 生イーストを投入
L3分 ML5分　バター↓L3分　ML5分
捏上20-22℃
30分 p 60分 p 30分 p 後-8℃冷凍
（1週間もつ）
ブリオッシュ生地40g分割
丸に平たく伸ばして型に入れる
90分発酵後、フィリング45g絞る
コンベクションオーブン 180度8分焼成
冷まして粉糖

「おいしさの追求」と 「作業効率の改善」

ピュラトスの液状発酵種製品で、常温保存ができる不活性タイプが出たと聞いたので試してみました。
主に甘いパンの生地に使っていますが、「カルメン50」を加えるだけで「旨味」や「しっとり感」「口どけの良さ」をパンに付与することができます。

生地玉冷凍や焼成後冷凍で製造するパンにも「カルメン50」を使っていますが、パンのやわらかさが全然違ったので驚きました。
ブリオッシュでは卵の香りをおさえて、バターの風味がしっかりと立つ。
そもそもブリオッシュは発酵菓子の一つですから、乳感が際立つことでお菓子らしさが表現できました。

お客様からは「口どけがよくなったね」と嬉しい声をいただいています。
玄米食パンにも使っていますが、「カルメン50」を入れることで玄米特有のクセを和らげながら、香ばしさを引き出してくれました。
「カルメン50」を使ったことで生地の状態が読みやすくなり、作業工程に急な変更を加えなくてよいので、少人数体制の現場にとって大きな利点だと考えています。
いま私が一番楽しみにしているのは、「カルメン50」を焼き菓子にもっと展開すること。
スコーン、クッキー、フィナンシェなど、発酵種入りの„パン屋の焼き菓子“というジャンルを育てていきながら店頭物販の商品を充実させていきたいと思っています。