国産小麦で叶う！安定性としっとりした口溶け

しっとりとほどける口溶けに、安定した仕上がり。
北海道産小麦100％の微粉砕加工小麦粉、CRONOS（クロノス）の特徴を、パんトアナタの川島善行さんに伺いました。

CRONOS（クロノス）

【北海道産小麦100％＋微粉砕加工】
北海道産小麦にこだわり独自の微粉砕加工による機能性を付与。

【高吸水性】
微粉砕加工により吸水性に優れ、生地のまとまりが良く、ダレも少なく加工性も良好。

【冷蔵・冷凍耐性】
生地玉冷凍後の焼成において、体積減をおこしにくい。

フィナンパン

［材料］
ベーカーズパーセント（%）
CRONOS・・・・・・・・・100
藻塩・・・・・・・・・・・2.1
上白糖・・・・・・・・・・15
はちみつ・・・・・・・・・15
インスタントドライイースト・・・0.8
水(30℃ )・・・・・・・・・8
卵黄・・・・・・・・・・ 20
牛乳・・・・・・・・・・ 28
生クリーム( 乳脂肪35%) ・ 22
先入れ無塩バター・・・・・20
後入れ無塩バター・・・・・5

［工程］
ミキシング前準備：①小ボウルに水（30℃に温める）を入れ、イーストを振り入れる。
②ミキサーに藻塩と上白糖を入れる。
③別のボウルに、はちみつ・卵黄・牛乳・生クリームを入れ、ホイッパーで混ぜておく。
④ミキサーに、③を入れ、上から粉を入れる。粉の上に、2cm幅に切ったバターを重ならないように入れる。
⑤ ①をホイッパーで混ぜ、ミキサーボウルに入れたバターの反対側の粉の上に入れる。

ミキシング：⑥ミキシング：L5分 M20分 H10分　生地がまとまり、グルテン膜ができてきたら、後入れバターを入れる。
⑦後入れバターを加えてさらに混ぜ、グルテン膜ができたら生地を引き上げる。　※捏ね上げ目標温度：26℃

フロアタイム：室温（ 24～26 ℃）60分 → パンチ → 冷蔵（5 ℃）オーバーナイト

復温：ホイロ（30℃）60分 → 分割・丸め → ベンチタイム　室温（ 24～26℃）40分

成形：型入れ（ジャンボマフィン型）　型サイズ：内径7cm × 高さ3.3cm

最終発酵：ホイロ（30℃）90分

焼成前仕上げ：フィナンシェ 30g 絞る

焼成：コンベクションオーブン／200℃ 8分 → 反転 → 200℃ 3分（ダンパー開け）

くちどけの良さを付与させたいなら、迷わず使ってほしい粉

最初に北海道産小麦100％の微粉砕と聞いて、面白い粉だなと感じクロノスを試してみました。使ってみて一番驚いたのは、くちどけの良さ。
そこから菓子パンに合うと思い、現在「フィナンパン」に、CRONOSを100％使用しています。菓子パン等で使用した経験から、「お菓子にも使えるのでは⁉ 」という発想が生まれました。
CRONOSは、強力粉でありながらシフォンケーキのような焼き菓子にも活用できると感じています。

また、今までも国産小麦100％の粉を使用していましたが、季節やロットの影響で品質のブレがあり、レシピの微調整が必要でした。CRONOSは、北海道産小麦100％でありながら安定性が高く、調整の手間がほとんど不要です。
外国産小麦のような使いやすさがあり、製造現場でも安心して活用できます。

吸水が早く、ストレート製法でもしっとりとした食感に仕上げやすいことに加え、冷凍耐性にも優れています。
たんぱく値や灰分値の数字だけでは見えてこない魅力を、ぜひ実際に使って感じて下さい。まずは20％だけでもブレンドすることで、きっと違いがわかるはずです。