［素材紹介］味設計の中核を担っている素材

2026年3月23日

今回は、日常のお菓子としてのチーズ菓子を追求し、長年ベルジャポンのキリクリームチーズを使い続けてきた、Ryoura（リョウラ）の菅又シェフにお話を伺いました。

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オレンジ・チョコと合わせた時のキリクリームチーズの良さ

キリ×オレンジ×チョコレート

● 強い素材（オレンジの酸味、チョコのコク）を重ねても、キリの味が負けない

● オレンジの香りと酸味が、キリの塩味・コクを引き立てる役割として機能

● 甘さやアルコール感が重なっても、後味が重くならず、食べ進められる仕立てに

● オレンジを“爽やかさのため”ではなく、味の輪郭を整える要素として使えるのはキリだから

● 主役級の素材を合わせても、全体をまとめる一体感が生まれる

最後まで食べたくなる塩味のバランス長年定番として使い続ける理由

僕の店では、レアチーズケーキやベイクドチーズケーキなど、チーズを使ったお菓子を長年作り続けています。

その中でずっと使っているのが、ベルジャポンのキリクリームチーズです。キリを選んでいる一番の理由は、塩味のバランス。

甘さをしっかり出すだけだと、どうしても重たくなってしまうけれど、キリには甘さをうまく逃がしてくれる塩味がある。味や香りはきちんと感じられるのに、後味が重くならないところが気に入っています。

今回の試作でも、オレンジやチョコレート、アルコール感のある素材を合わせましたが、味が負けない。

主役にもなれるし、脇役にもなれるのがキリの強さだと思っています。
特にカスタードクリームと合わせた時は、口どけが良くなり、甘さが整理されて軽さが出る。

本来は重くなりそうな構成でも、食べ進められる仕上がりになります。
出してすぐ使えて、ダマになりにくい作業性も含めて、キリは僕の菓子づくりに欠かせない存在ですね。