素材で広がる可能性 ニーズと美味しさを両立した商品
小林 真美さん
六甲バターのチーズソースを使い、兵庫県三田市を中心に店舗展開している「パンプキン」さんに商品開発をしていただきました。
その味と使い勝手とは？リアルな感想をお届けします。
QBBチーズデザートソフト 瀬戸内レモン600g
そのままでも味わい深く、耐熱性もあるので使用用途は様々。
瀬戸内産レモン果汁を5.0％以上配合したレモン風味豊かなソフトタイプの商品です。
レシピ：瀬戸内レモンクリームとホワイトチョコのバンズ
生地にもチーズデザートソフト瀬戸内レモンを30％混ぜ込んで使用した商品。自家製のはちみつレモンであわせた夏にもぴったりな商品です。
【配合】
小麦粉 準強力粉・・・・・・・・50％
強力粉・・・・・・・・・50％
生地改良剤・・・・・・・・・・・0.1％
セミドライイースト・・・・・・・0.4%
きび糖・・・・・・・・・・・・・5％
塩・・・・・・・・・・・・・2％
チーズデザートソフト瀬戸内レモン600g・30％
無塩バター・・・・・・・3％
水・・・・・・・・・・・65～70％
ホワイトチョコレート・・20％
蜂蜜漬けレモン・・・・・蜂蜜200g／レモン輪切り 15～20枚
【工程】
ミキシング：ALLIN L6H6～（スパイラルミキサー）
捏上温度：25℃
発酵：フロアー60分／パンチ後冷蔵（5℃）オーバーナイト
分割：80g分割後（復温15℃位）
成形：丸形成型
ホイロ：32℃ 85％ 90分
ホイロ後：「チーズデザートソフト瀬戸内レモン600ｇ」を30ｇ絞り、蜂蜜漬けレモンをのせる
焼成：210度 15分
焼成後：ピスタチオをトッピング
QBBチェダーチーズ ソース着色600g
やわらかくて、そのまま絞り出して使えるチェダーチーズソース。
使いやすさだけでなく、おいしさにもしっかりとこだわり、風味豊かなチェダーチーズ使用。合わせる食材に負けないしっかりとした味わいが特徴です。
レシピ：たっぷりチーズエビグラタン
チェダーチーズの鮮やかな色味とプリッとしたエビが絶妙にマッチしています。
たっぷりのチーズを使用し見た目にも食べ応えにもこだわった商品です。
【材料】
フランス生地・・・・・・・350ｇ
プロセスチーズ・・・・・・40g
エビグラタン・・・・・・・50g
チェダーチーズソース着色600g・・・・・・・20g
ミックスチーズ・・・・・・8g
パン粉・・・・・・・・・・少々
【工程】
①フランス生地200gにダイスチーズ40gを入れクッペ成型し焼成
②焼成後エビグラタン50g、「チェダーチーズソース着色600g」を20g、ミックスチーズ10g、生パン粉少々を乗せ焼成
③焼成後乾燥パセリをトッピング
トッピングでも生地に練り込みでもチーズソースの汎用性
今回使用した、「チェダーチーズソース着色600g」と「チーズデザートソフト瀬戸内レモン600g」。最初に試して驚いたのは、味の良さと風味の豊かさです。
「チェダーチーズソース着色」の方は、濃厚でコクのある味わいです。少量でもしっかりとチェダーチーズの存在感を出せるので、パンの味がぼやけることがなく合わせる食材の良さを引き立ててくれます。
作業性も良く、焼成時に流れにくく、安定した仕上がりになりました。
「チーズデザートソフト瀬戸内レモン」は、爽やかなレモンの香りとほどよい酸味です。
トッピングで使用するのはもちろん、今回生地にも混ぜて使用してみました。
焼成後もレモンの風味が飛びにくく、それでいてクセのない爽やかなフレーバーのパンができました。
夏場にはぴったりな商品だと感じます。
また、チーズソースを練り込んだパンは水分バランスが良くなり、冷凍後の解凍時も品質が保たれやすいという結果になりました。ロス対策にもつな
がるので、現場ではとてもありがたいです。
パン屋にとって、チーズは切っても切れない関係です。
最近は価格の面などで、様々な種類のチーズを試す機会も多いです。弊社としても改めてチーズを見直すきっかけになりました。
