エスイーPを湯種中種内の砂糖と置き換えて使用するとどのような効果があるかdough-ist（ドウイスト）の川原司シェフに教えていただきました。
湯種ドーナツ
湯種中種内に砂糖の代わりにエスイーPを入れると、生地が安定（べたつかず、ボリュームが出る）しました。湯種ブリオッシュ生地でつくるドーナツです。
湯種ブリオッシュ生地
【材料】
〈75% 湯種中種 〉
ゆめちから・・・・・・・750g
エスイーP・・・・・・・30g
お湯（100℃）・・・・・・1050g
無塩バター・・・・・・・200g
ゆめちから・・・・・・・ 250g
加糖卵黄20%・・・・・・ 600g
セミドライイースト・・・ 2g
〈 本捏ね 〉
75% 湯種中種・・・・・全量
セミドライイースト・・・8g
塩・・・・・・・・・・・24g
砂糖・・・・・・・・・・70g
無塩バター・・・・・・・300g
【Point !】
エスイーＰ30gを湯種中種内の砂糖30gと置き換えて配合しました。
エスイーPとは
水飴を加工してつくられた還元水飴を粉末にしたもの。製パンへの効果は、ボリュームアップ、食感向上＆維持、物性改善などがあります。
際どい配合でも安定性を保てる
当店は生地にこだわることを売りにしていて、より美味しくなるための工夫に余念がありません。
当店のドーナツは湯種ブリオッシュ生地でつくっており、お客様が食べて驚くような食感を目指しています。
高加水でありつつ、複雑な工程で、際どい配合と製法なので、生地の安定性を保ちにくい課題があります。
これまで少々、不安定な生地でも職人の技術で対応してきました。今回、湯種中種に配合している砂糖をエスイーP に置き換えてみると生地の安定性が向上して、驚きました。
いつものドーナツより、生地がしっかりして成形がしやすく、揚げた後の型崩れも少なくなりました。高さがしっかりと出て潰れにくく、均一な丸みのある仕上がりになりました。
湯種の窯伸びしにくいところを、エスイーP の力で伸展性が上がったことにより、補われたのだと思います。
生地の骨格がしっかりしているので、より理想の生地を追い求めて、もっと加水するなど様々な可能性を試せるように感じました。
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