サワード®ライリキッドで生まれる差別化と風味の向上

9月実施の「サワード」講習会で講師を務めた「ブーランジェリー エルポール」の森将雄シェフに「サワード ライリキッド」の活用方法や販売促進における戦略を教えていただきました。

サワード® ライリキッド

・ライ麦ベースのサワー種発酵液
・うま味と香ばしさを強める
・ソフトでさっくりした食感
・常温保存可能
・手軽に品質が安定

カンパーニュ

【材料】
国産準強力粉 ・・・・・・・・80%
キタノカオリ全粒粉・・・・・20%
ダイヤイースト®・・・・・・・2%
塩・・・・・・・・ 1.5%
ルヴァンリキッド（自家製）・・40%
サワード® ライリキッド・・・・5%
水・・・・・・・・・・・・・60%

【工程】
ミキシング： L14 ML ４～ 5
フロアタイム： 60 分
分割：400 ｇ
ベンチ：30 分
ホイロ：30℃ 72% 70 分
焼成： 上火230℃ 下火240℃　28 ～ 30 分

タルティーヌ

「サワード®」講習会の様子

美味しさを引き出すには「サワード」を〝だし〞の ように活用

商品をつくる際、「差別化」を意識しています。
お客様に選んでいただくためにはパンそのものの美味しさに向き合うことが大切です。
多くのパンがイーストのみで作られる中、発酵種を活用し風味を高めることは、お客様に選んでもらえる重要な要素になります。
「サワードライリキッド」を活用することで、風味を向上させ、作業効率も改善することができます。
自家製種と異なり、ブレなく安定的にパンのクオリティを上げることができます。「サワードライリキッド」を加えるだけで、うま味や香りが増します。
日本料理における〝だし〞のようにパンづくりに「サワード」を活用してみてはいかがでしょうか。
カンパーニュのように、売りづらい食事パンでも、タルティーヌとして提供することでお客様に手軽に楽しんでいただけるよう工夫しています。
まずはタルティーヌを通じて、ベースの生地の美味しさを知ってもらい、そこからカンパーニュそのものの販売につなげることがポイントです。
「サワードライリキッド」で生地のうま味を向上させつつ、販売方法にも工夫を加えてみましょう。