「原料値上げ、廃棄」に関してシェフに聞いてきました

アプリで公開中！「原料値上げ、廃棄」に関してシェフに聞いてきました

ベーカリーパートナーアプリの人気コンテンツ「職人のホンネ（パン屋のホンネ）」現材総回答数は3550件！
今回は数あるホンネの中から2つZopfの伊原シェフにお話をお伺いしました

Q.原料の値上がり 特に値上がりがきつい原料は？

集まったホンネをまとめると・・・

●ナッツ・ドライフルーツや油脂、バターの価格上昇が大きな負担となっている。
●多くのシェフが「これ以上の値上がりは厳しい」と感じている。
●価格が下がってほしい原料としては、バターやオリーブオイルという声が多かった。

リテイルベーカリーの本質に立ち返った値上げの考え方

原料の値上がりに関してや、人件費の問題はどのパン屋さんでも課題になると思います。
対策としては値上げしかないと考えています。

使っている材料を変えたり代替品を使用して、同じ価格帯のものを使用するという考え方もありますが、自分の中ではどうしても商品の味が落ちてしまうと感じます。
パン屋さんの本質、特にリテイルベーカリーに関して言えば「美味しいもの、安心なものを作るから、お客さんが来てくれる」と考えているので、この考えがブレてしまってはいけないと思います。
そう考えるとやっぱり値上げをするしかないと思います。

原料が高くなってしまったからと言って、その対策で商品の品質を落としてしまうのは一番良くない事です。
材料を変えることでのお客様への罪悪感なども出てきたり、パン屋であることが嫌になってしまいます。
材料が高くなってきている今だからこそ、パンを作るという部分に目を向けるのも大事だとも感じます。

Q.ぶっちゃけ廃棄予算額はいくらくらい？

集まったホンネをまとめると・・・

・廃棄の数は50％以上のシェフが少ないほうだと感じていて、多いと感じているシェフは全体の33％だった。

・取り組んでいることは、生産数の調整（過去のデータに応じた販売予測など）、販売促進の工夫（値引きやセット売り、通販の利用など）、パンの2次加工の作成。

▼伊原シェフの廃棄に関するコメントはこちらから