吸水性の高さに驚き！翌日もしっとりしたパンに！

東京都笹塚のオパン國井シェフに小田象製粉のZOOシリーズ「CRONOS」で作る食パンについて伺いました。

CRONOS（クロノス）

●北海道産小麦100％＋微粉砕加工
北海道産小麦にこだわり独自の微粉砕加工による機能性を付与。

●高吸水性
微粉砕加工により吸水性に優れ、生地のまとまりが良く、ダレも少なく加工性も良好。

●冷蔵・冷凍耐性
生地玉冷凍後の焼成において、体積減をおこしにくい。

角食パン

［材料］
ベーカーズパーセント（%）
CRONOS ・・・・・・・ 100
食塩・・・・・・・・・ 2.0
上白糖・・・・・・・・ 4.0
セミドライイースト・・ 1.0
牛乳・・・・・・・・・35
水・・・・・・・・・・ 49
バター・・・・・・・・ 6.0

［工程］
ミキシング：バター以外を投入Ｌ3分M6分　バター投入後　M4分
捏ね上げ温度 ：24℃
フロアタイム ：室温　50分 パンチ 50分
分割：430ｇ×2
成形 ：バゲット形に成形してツイスト　2斤の型へ
ホイロ： 室温で型8分目まで
焼成 ：上200℃/ 下200℃　30分

スタッフが多いからこそ 安定したクオリティを求めたい

小麦粉選びの基準は美味しいことはもちろん、安定した品質の粉を選ぶことを重要視しています。
CRONOS を使ってみて驚いたのは、生地のまとまりの良さと扱いやすさ。
ベタつきが少なく、作業効率が向上し、従来の小麦粉より2％ほど水分を増やしても、問題なくしっかりと保水してくれます。
また、当店の製造チームは7名おり、誰が製造しても同じクオリティで提供出来る体制が整いました。
そして、焼き上げた商品は翌日もしっとりとした食感が続き、美味しさも保たれています。

今回は牛乳を使用した角食パンを作りました。
毎日食べても飽きないように砂糖は少量にしています。
クラストは薄くクラムはしっとりふんわりとしており、CRONOSの特徴を感じられる商品です。
お客様からも好評で、以前よりも販売数が増えました。
今後は、当店で一番人気のミルクフランスにも使用してみたいと考えています。