シェフのお悩み解決 vol.5
株式会社デイジイ 代表取締役 倉田博和さん
「パンのおいしさを維持しつつ作業性を上げたい…」 パン屋さんのお悩みですよね…！ その悩み、「クレム・ドゥ・ルヴァン」で解決！！
本格パン種 「クレム・ドゥ・ルヴァン」
～発酵種でパンのおいしさを変える～
・複合的な香り成分によりパンの風味を底上げ
・発酵による旨味の向上
・生地の伸展性が上がり作業性が向上
味と作業性の両立「クレム・ドゥ・ルヴァン」の有用性
「クレム・ドゥ・ルヴァン」を使用したパンは、風味に大きな変化が感じられ、味にコクも出て、もう一口食べたくなる味わいが生まれます。 また、作業性にも大きな利点があり、生地の伸展性が向上し、成形が非常にスムーズになります。 特に折り込み生地では、生地が切れづらくなり、作業性が向上します。クロワッサンも3つ折り3回だと手間がかかりますが、4つ折り2回なら手間がかかりません。
伸展性が上がった分、生地が切れずに巻き数を増やすことができ、3つ折り3回のような食感を出すことができます。 「バゲットフユィテ」はバゲット生地をバターと織り込み、棒状にカットし、ねじった物をツイストさせて焼成をした商品です。 ポイントとしては、ヨーロッパ同様に生イーストを使用したバゲット生地と「クレム・ドゥ・ルヴァン」を加えることで時間短縮を行い、おいしさを落とさずに生産性を上げることを実現している点です。
副材料を使用していないシンプルなレシピになっていますので、ぜひお試しください。
オリエンタル酵母工業は、国産イーストのパイオニアとして確かな技術とノウハウを持ってます。 今後も時代に合った商品をご紹介いただけることを楽しみにしています。
バゲットフユィテ
【配合】（％）
強力粉・・・・・・・・・・・100.0％
生イースト（LT-3）・・・・・・3.0％
パン品質改良剤 （ユーロベイクＬＳ）・・0.2％
食塩・・・・・・・・・・・・2.0％
砂糖・・・・・・・・・・・・8.0％
本格パン種 「クレム・ドゥ・ルヴァン」・・5.0％
水・・・・・・・・・・・・・50.0％
老麺・・・・・・・・・・・・50.0％
【工程】
ミキシング：↓L8M3H1分
捏上温度：24℃
大分割：2kg
フロア時間：30分
リタード条件：0℃／1時間
ロールイン：シートバター750ｇ
4つ折り2回 厚さ：3.5ｍｍ
成型：3×30ｃｍ棒状にカットしたものをねじり、ねじった物をツイストする(バゲット天板使用）
分割重量：100ｇ
ホイロ時間：60分
ホイロ条件：32℃／75%ＲＨ
焼成時間：約20分
焼成温度：205℃／200℃
トッピング：シロップを塗布し、軽く焼く
商品に関する問い合わせ
オリエンタル酵母工業株式会社
・174-8505 東京都板橋区小豆沢3-6-10
・03-3968-8929（FAX）
