番外編　機材探訪 Vol.61

「イタリアのパンの素晴らしさを知ってもらいたい」

現地の味を極力再現してお客様を喜ばせたい

イタリア・ミラノ発祥の本格的なイタリアンベーカリー、プリンチ®。
スターバックス コーヒージャパンが運営し2019年に日本へ上陸。中目黒、代官山、銀座に店舗展開している。
そのヘッドシェフは国内外の大会でその実力を評価されてきた松田武司シェフ。日本のプリンチ®では、イタリアの伝統的なレシピと技術を忠実に再現し、現地の味わいを守っている。
例えば、イタリアのフォカッチャは、オリーブオイルを生地に練り込むことはしない。焼成前の生地にオリーブオイルを塗るだけで自然な風味を活かしたシンプルな手法が重視されている。
また、イタリアでは発酵種（スターター）を多用し、発酵時間を長く取ることで独特の風味を引き出すなど、パン生地へのアプローチがフランスとは異なる点が多くある。
長らくフランスのパンを作り続けて来た松田シェフはフランスとイタリアの異なる製法を体験し、その違いを取り入れながら日本で本格的なイタリアのパン作りを実現している。

また、現地の特徴的な大きいサイズ感を意識した商品も魅力の一つ。
イタリアの文化や伝統を伝えるため、サイズは極力変えずに提供している。
そんなプリンチRは製造に限らず、大勢のスタッフを集め、社内勉強会を愛工舎本社「CAP」で定期的に開催している。
店舗で使っている機器を使用できるので、現場と同じように作業出来るのが魅力。
材料の選定から製法、パンのサイズ感に至るまで製造の細やかなこだわりなどを皆に伝え、共有することでお店や従業員のレベルアップにつなげている。

愛工舎ショールーム「CAP」にて勉強会を行っています

従業員の大半はアルバイトの方。使いやすい機械に助かっています。

年に2回社内勉強会の為に愛工舎本社1Fの「CAP」を利用しています。
セントラルでパン製造を行っているので、店頭に立つスタッフが持つパンの知識は当社が作るマニュアルが中心で、自分の体験に基づくリアルな知識が少ないと感じています。
自社の商品の良さは知っていても、お客様からの要望に更にお応えするために、パン自体の製法と知識をもっと知ってもらいたい。それがプリンチ® のブランドを底上げすることだと考えて開始した取り組みです。
店舗と同じ機械を使える「CAP」では、製造の従業員も僕らの動きを見て学ぶことも多いですし、この勉強会を通して、従業員のパンへの関心が高まり、新商品のアイディアが生まれることもあります。

これからは、スタッフ一人一人が、もっと向上心を持って働けるよう、僕自身がしてきた経験はどんどん経験してもらいたい、そう思っています。

購入前に愛工舎製品を見たい、触ってみたいという方のために「CAP」に各種ミキサー・製パン機器・オーブンなどをご用意。実機を使用しての研究員とのテストや試作も可能。

プリンチ®の主な導入機種

スパイラルミキサーは重たい生地を一気に捏ね上げるときに向いています。

フォカッチャやピザの生地を均一に伸ばす用途にも使用され、作業の効率化に役立っています。

未経験者でも品質の安定性を求めたい

現在店舗で使用している機械のほとんどが愛工舎製品です。
自分が世界大会出場の際に練習会の会場として「CAP」を利用し、愛工舎製品の使いやすさを実感したのがプリンチ®に機械を導入したきっかけです。
当店では、従業員の大半がアルバイトで、製造スタッフがほぼ未経験です。その中でも安定した商品の提供をする必要があり、愛工舎製品は基本的な操作をすぐ覚えられるので、重宝しています。
そして、パン製造に必要な機械をまとめてそろえられるのも嬉しいポイントです。
愛工舎で機械を選んだのも勉強会を行うのも決め手はやはり、人。
普段からお店を気にかけてくださいますし、信頼関係を築き上げたからこそお任せ出来てると感じます。

今後は、日本のプリンチ®においても、イタリアの店舗のように「一日中楽しめるベーカリー」を目指しています。
具体的には、朝から夜まで時間帯に合わせたメニュー展開を強化し、イタリアの食文化やライフスタイルをいつでも体験できる空間にし、日常の中で長く愛される店舗にしていくことが目標です。

Shop Data

プリンチ® 代官山T-SITE
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●所在地：東京都渋谷区猿楽町16-15 代官山T-SITE N4棟 1F
●立地：東京メトロ「代官山」から徒歩で6分
●従業員：30人　製造：10人　販売：20人
●日商：平日40万円　週末80万
●客単価：1,800円前後
●オーブン台数：1台
●パンの種類：100種類