キタノカオリの 魅力を活かすカンパーニュ

キタノカオリの 魅力を活かすカンパーニュ

MORETHAN BAKERYのカンパーニュには、横山製粉のキタノカオリシリーズの石臼挽きの全粒粉「ロイヤルストーンA」と石臼挽き小麦粉「ロイヤルストーンF」を使っているという神林シェフに特徴を教えていただきました。

株式会社 MOTHERS　
Bakery Producer　神林 慎吾さん

カンパーニュ

キタノカオリそのものの美味しさを感じられる

【 配合】
ロイヤルストーンキタノカオリF
（石臼挽き小麦粉）・・・・ 25%
ロイヤルストーンキタノカオリA
（石臼挽き全粒粉）・・・・ 25%
準強力粉北海道産フランスパン用小麦粉 ・・50%
ルヴァンリキッド ・・・・ 30%
塩・・・・・・・・・・・2%
レーズン液種 ・・・・・・ 3%
生イースト・・・・・・・ 0.2%
吸水 ・・・・・・・・・・50%
バシナージュ ・・・・・・ 15%

【 工程】
ミキシング： 生イースト、塩、バシナージュ以外を低速1分、オートリーズ30分。
塩と生イーストを入れて、低速3分、中速3分。
バシナージュ入れて中速で5分以上（入りきるまで）
捏上温度： 24℃
フロアタイム： 60分パンチ60分
分割重量： 1kg
ベンチタイム： 30分
成形： 俵状
ホイロ： 28℃ 80% 120分
焼成： 上火250℃、下火220℃（スチームいれて）25分

横山製粉の情熱と シェフの技術を活かしたパン

横山製粉のキタノカオリシリーズの最大の特徴は、その豊かな風味と自然な甘みです。
焼いたときに広がる香ばしい香りと、口に入れた瞬間に感じる甘みが印象的です。
他の国産粉にありがちな焼き色をつければつけるほど苦味が目立つという特徴を抑え、小麦の旨味が存分に引き出されるため、焼成後もその美味しさが損なわれません。
パンのクラム（中身）の色が美しい黄色味を帯び、見るからに食欲をそそります。
色合いと甘みのバランスが、ハード系パンに最適です。

当店のカンパーニュでは、石臼挽全粒粉「ロイヤルストーンキタノカオリA」と石臼挽き小麦粉「ロイヤルストーンキタノカオリF」をそれぞれ25% 配合し、独自の風味を引き立てています。
横山製粉の製品は粉の品質が高いと感じており、気に入って使用しています。
企業努力や商品にかける情熱を感じられる粉を、自分の腕でさらに美味しいパンをつくるのが私たちの仕事だと思っています。
これからも使い続けたいと思います。

選べる3種のキタノカオリ

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「一歩、一穂」 北海道産小麦の魅力を一歩ずつ広めたい

北海道産や製法に対するこだわりを大切にしています。
品種の違いによる小麦の個性を製粉方法によって際立たせることで、お客様が選びやすい小麦粉を提供したいと考えています。

神林シェフのおすすめポイント

横山製粉の粉は単一麦種の特徴や魅力を出した商品が多く、それがパンそのものの差別化につながります。
単一麦種で挽き方をかえて特徴の異なる様々な粉があるというのは興味深いです。
また麦種ごとに異なる特徴であれば、その特徴をうまく生かすにはどうしたらいいかと考えるので、職人の腕を育てることになります。
お店によって違った特徴を出すために横山製粉の別商品をそれぞれ活用しています。
吉祥寺の「EPEE」では微粉砕タイプの粉を、京都の「CICON BAKERY」ではもち麦全粒粉※を使っており、新宿の「MORETHAN BAKERY」ではキタノカオリシリーズを活用しています。
※もち麦はPalettieブランド