理想のパン作りはここから始まる！ボンガードが叶える最高の焼き上がり

2025年2月20日

Pain nature 代表　嘉久和聡シェフ

Pain natureの嘉久和シェフが追求するパンを実現するため、オープンのタイミングでボンガードオーブンを導入。
幅広いパンに対応するこのオーブンで地域に根差した特別なパン作りを展開しています。

ボンガードオーブンがもたらす理想のパン作り

ボンガードソレオと嘉久和シェフ

元々働いていたお店からボンガードを使用しており、自分のお店を始めると決めたとき、機械の中で一番最初に決めたのがボンガードのオーブンです。
火力や温度の安定性、蓄熱性能が良く、スチーム後の温度低下もほとんどなく、どの棚でも均一な焼き上がりを実現できる点が使いやすいと感じています。
ハード系から食パン、菓子パンまで幅広いパンの焼成に対応し、短時間でしっかりと焼き上げることが出来るので、パンに「歯切れの良さ」と「口どけの良さ」が産まれます。

今回導入した、ボンガードのソレオは、焼成室ごとに作業プログラムを割り当てることができます。
ボタン１つで登録した設定を呼び出せるので、誰が焼いても安定した品質を保つことができます。
今後自分以外の人間が焼成を担当できるようになると考えると非常に助かります。
他にも女性でも扱いやすいエレベーター機能など、細部にわたる設計が従業員の負担を軽減してくれます。

また、日仏商事のサフセミドライイーストレッド／冷凍も最近使い始めたのですが、当店では15℃くらいの温度帯でオーバーナイト製法を行っており、イーストがゆっくり動いてくれるので、非常に相性が良いと感じています。
発酵の幅もありオープンしたてのバタバタしたタイミングで工程に遅れが出た際も過発酵にならず、生地が安定してくれました。

当店のパンは自然な甘みや香りを引き出すため、砂糖を加えず粉の風味を引き出すことを大切にしているのですが、この冷凍のサフを使用した長時間発酵は、一つポイントになっています。

サフセミドライイーストレッド／冷凍

●サフセミドライイーストレッドの特徴

セミドライイーストは生イーストとドライイーストの特徴を兼ね備えたパン酵母です。
水分量を約25%にし、冷凍保管（－18℃）することによってパン酵母を出来立ての最良の状態に保ち、いつでも安定した効力を維持します。
イースト臭がなく、発酵本来の豊かな香りが特徴です。
解凍無しでそのまま使用できる顆粒状で、溶解性が良く冷水耐性にも優れています。

また冷凍耐性も非常に高く、あらゆる製法やパンでその実力を発揮します。