エスイーＰを糖分の置き換えとして使用するだけではなく、後入れする方法でハード系にも使えるとTOLO PAN TOKYO の田中シェフは語ります。
／田中 真司さん
エスイーPとは
水飴を加工してつくられた還元水飴を粉末にしたもの。製パンへの効果は、ボリュームアップ、食感向上＆維持、物性改善などがあります。
カンパーニュ
【材料】
ハードブレッド用準強力粉 ・70.0%
ライ麦粉・・・・・・・・・30.0%
水・・・・・・・・・・・・68.8%
自家製酵母 ・・・・・・・・20.0%
インスタントドライイースト・0.1%
セミドライイースト・・・・ 0.2%
レモン発酵液 ・・・・・・・4.0%
りんご発酵液 ・・・・・・・ 4.0%
■エスイーP配合
エスイーP・・・・・・・ ・5％
（4日間0℃で熟成させた生地にエスイーPを練りこみます）
【Point !】
エスイーＰを加えることで甘味が強 まった分、相対的に塩味が弱まります
エスイーＰで生地がへたらず持ち上がる
エスイーＰを当店の様々なパンに入れて試してみました。今回は、カンパーニュに入れて試した結果を説明します。
エスイーＰを５％配合しており、配合のタイミングがポイントです。生地の仕込み時ではなく、カンパーニュ生地を仕込んで発酵と熟成を進めたタイミングで加えています。
ハード系は熟成をさせたいと考える方が多いかと思いますが、当店でもカンパーニュもドウコンで４日間寝かせています。
４日目が熟成の度合いが良いので、そのタイミングでエスイーＰを加えることで、酸味とのバランスがとれ、全体の味わいもまとまります。
通常、熟成が進みすぎて生地がへたってしまったら、復活するのは難しいものですが、エスイーＰを加えた生地はへたらず持ち上がるのには驚きました。
焼成前の生地粘度が高まっていたので、よく持ち上がり歯切れが良くなったように感じます。
焼成条件は同じでエスイーＰ有無で、断面の違い、香りの違い、味わいの違いを比較しているので、参考にしてみてくださいね。
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