製パン性が高い強力系　もち小麦粉でくちどけ良くしっとりもちもち新食感

熊本製粉株式会社　営業本部テクニカルサービス チームガマダス アドバイザーの長谷川信治さんに「石臼挽もち小麦粉　紅」の特長や使い方について教えていただきました。

熊本製粉株式会社 営業本部
テクニカルサービス チームガマダス
アドバイザー／長谷川 信治さん

石臼挽もち小麦粉　紅

量目：15kg

希少な強力系のもち小麦「モチハルカ」を熊本製粉が誇る石臼技術で製粉しました。
もち小麦の食感と豊かな風味がパンの個性を引き立てます。

Point

【1】九州産もち小麦モチハルカ使用
【2】もち食感とくちどけの良さ
【3】希少な強力系のもち小麦粉

希少な強力系もち小麦で 配合率を変えて新しい食感を

「石臼挽もち小麦粉　紅」は、もち小麦の新品種「モチハルカ」を使用。
強力系のもち小麦粉で、水分を逃さない性質を持ち、しっとり感ともちもち感があります。
作るパンのイメージによって配合率を変えると良いでしょう。

10％配合したバゲットはくちどけが良く、しっとり、やわらかなもち感があり、幅広い年代の方におすすめです。
また、低温長時間発酵のため、旨みも引き立ちます。
老化耐性があり、翌日も歯切れが良く、リベイクするとサクサクとした食感が復活します。
リュスティックには20％配合しました。オーバーナイト生地であれば、分割後そのまま発酵を取らずに焼くことができます。
多加水のパンに配合するのがおすすめです。
吸水性に優れているため、通常の小麦よりも３〜５％多く水が入り、原価率を下げることにもつながります。
ベーグルに40％配合するとでんぷん特性により適度なもち感が得られます。糊化温度が低く、α化しやすいため、茹で工程が不要で、オーブンのスチームを入れるだけで大丈夫です。

また、ホイロ後の冷凍もできるので作業性が上がります。様々な使い方があるので、ぜひお試しください。