9月実施の「サワード」講習会で講師を務めた「パン工房ぐるぐる」の栗原淳平シェフに「サワード モイスト」の活用方法を教えていただきました。
パン工房ぐるぐる オーナーシェフ 栗原 淳平さん
サワード® モイスト
〇小麦粉ベースのサワー種発酵液
〇パンのやわらかさやしっとりさを保つ
〇粉臭や老化臭をマスキング
〇常温保存可能
〇安定した品質を手軽に
【栗原シェフのおすすめコメント】
クリームパンやサンドイッチなど冷蔵で販売することを前提としたパンはパサつきが気になります。
「サワード モイスト」があることでしっとりさを維持することができます。
「サワード® モイスト」を使ったパン
クリームパンの実演の様子
【基本の菓子生地】
1日30 、40kg 仕込み、クリームパンを含む20~30種類程度の商品に使っているので、安定した品質であることが大切です。
【材料】
ゆめかおり・・・・・100%
塩・・・・・・・・・1.2%
上白糖 ・・・・・・・18%
パンダイヤ® G-3 ・・・0.2%
ダイヤイースト® ・・・4%
全卵 ・・・・・・・・ 10%
生クリーム・・・・・ ・5%
サワード® モイスト・・ 5%
水・・・・・・・・・・ 45%
バター ・・・・・・・・ 10%
【工程】
ミキシング： 1 速3 分 2 速8 分↓2 速5 分
捏上温度： 26℃
フロアタイム： 60 分
分割： 必要サイズに分割後-5℃で、生地玉で冷蔵保管（２日後までに使用）
「サワード モイスト」が支える 看板商品のクリームパン
看板商品であるクリームパンは、とろーりとしたクリームと、生地のしっとり感を追求してきました。
多店舗展開する中で課題となったのは、どの店舗でも同じ品質を保てるかどうかです。
生地玉を冷蔵保管することや、焼成後のクリームパンを冷蔵保管しておくことも多く、生地のパサつきに悩まされていました。
生地のしっとり感を保つために自家製種を活用してきたのですが、種の管理は非常に難しく、不安定さがネックとなっていました。
「サワードモイスト」は誰でも簡単に使用でき、配合するだけで生地をしっとりさせ、翌日以降も効果が持続します。
先日、製造現場である土浦工場を見学しました。
製品パンフレットだけでは分からない実際の工程や設備を確認し、徹底された衛生管理に感銘を受け、信頼できる製品だと確信しました。
「サワードモイスト」はクリームパンだけでなく、メロンパンや食パンにも活用でき、幅広いパン作りに貢献しています。
安定した品質を求めるパン職人の皆様に、自信を持っておすすめできる製品です。
