フィリングで価値創造！vol.10 まるで手作りのビーフシチュー！ ビーフと香味野菜の旨味凝縮

すぐに使えて実践的。フィリングを活用して美味しく、お客様に求められるパンを作る方法を、ベーカリーハウス・マイの取締役副社長関根大介さんにうかがってきました。

ベーカリーハウス・マイ東久留米本店
東京都東久留米市上の原1丁目3-46

新商品やフェアが多く、お客様を楽しませる工夫が多いお店

香味野菜のとろ旨ビーフシチューの特長

POINT ①ビーフの旨味
グレービーソース・フォンドヴォーを加え、コク深い牛肉の旨味を引き出しました。

POINT ②香味野菜のペーストをプラス
香味野菜のペーストであるミルポアを使用し、さらに赤ワインを加え、奥行きのある味わいに仕上げました。

POINT ③とろりとしたベースと具材感
温めるととろりとするベースで、肉と野菜の具材感を引き立て、食感豊かに仕上げました。

とろ旨ビーフシチュー デニッシュ

［工程］
① デニッシュ生地（ 10㎝×10㎝）をイングライダー成形する。
② ホイロ後、香味野菜のとろ旨ビーフシチューを30g 絞り、焼成する
（上火210℃/ 下火190℃、16分）。
③ 更に、香味野菜のとろ旨ビーフシチューを20g 絞る。
④ じゃがいも・人参・ブロッコリー・シュレッドチーズをトッピングし200℃で7分焼成する。
⑤ 焼き上がったら、オリーブオイル適量で仕上げる。

❶ とろ旨ビーフシチューのクロックムッシュ

フィリングを絞った食パンをフレンチ液に潜らせ、天板にシュレッドチーズを敷き、カット面をのせて焼成。
腰高で羽根つきチーズが目を引く見た目です！

❷ とろ旨ビーフシチューパイ

フィリング・クリームチーズをそれぞれのせて包んで焼成。
パイは高単価商品として販売しやすく、発酵が不要の為クイックに提供できます。

❸ とろ旨ビーフシチューロール

絞ったフィリングの上に野菜・チーズ（モッツァレラ・シュレッド）をトッピングし焼成。
まるでビーフシチューの様な仕立てに。
リベイクすればモッツァレラチーズがトロッと伸びて焼きたての様に美味しく召し上がれます。

工程を工夫していつでも 焼きたてで提供可能

「香味野菜のとろ旨ビーフシチュー」はビーフと香味野菜の旨味が凝縮されています。
手作りのような味わいで追加の味付けをする必要なく、そのままパンに使用できるのが良いです。
リテイルベーカリーでは焼きたて提供の価値が大きいです。
焼きたてだとビーフシチューの濃厚な香りと深いコクが一層引き立ちます。
ランチタイムにクロックムッシュを提供してみると、高回転で売れました。
また、デニッシュ系ではめずらしい焼きたて提供もできます。
デニッシュにフィリングを塗って、一度焼成した状態の土台を冷凍しストックしておくと、提供したいタイミングで、土台を取り出して追加フィリングと各種野菜をのせてからリベイクできます。

忙しい時間帯でも焼きたての美味しさを提供できる満足度の高い商品です。
「香味野菜のとろ旨ビーフシチュー」は、味・作業性・多用途性でパン作りの新たな可能性を広げてくれる存在です。
様々なバリエーションを考えてみたので参考にしてみてくださいね。