職人の想いと休息の両立

2025年4月18日

職人の想いと休息の両立

リテールベーカリーに提案！
徹底的にパン職人の目線に立って考えたDAISY倉田シェフ監修の冷凍生地「SUN de REPOS(サンドルポ)」
今回は商品に込められた想いとこだわりを対談形式でご紹介します

株式会社サンフレッセ代表取締役社長富澤愼太郎

株式会社サンフレッセの代表取締役社長。
70年以上の歴史を持つ同社を率いており、安心で美味しい食品を提供することに尽力している。
誠実・挑戦・協力を会社のバリューとして大切にしており、品質と信頼を基盤に成長を続けている。

株式会社デイジイ代表取締役倉田博和

「美味しい食事パンの店」をコンセプトに、埼玉県川口市を中心に13店舗、東京に5店舗を展開している。
本場フランスのフランスパンに魅了されパン職人を目指す。
京都で修行後、川口に戻り現在に至る。
「本物への執着と追求」を経営理念とし、商品とサービスを提供している。
国内外への技術指導や講演依頼も行い、多数の受賞歴を持つ。

今回、冷凍生地「サンドルポ」の開発に至った経緯を教えてください。

（富澤）パン業界は今、人手不足や原材料費の高騰など、さまざまな課題に直面しています。
私たちサンフレッセは長年、業務用の冷凍生地を扱ってきましたが、リテールベーカリー向けの商品開発にはあまり踏み込んでいませんでした。
でも、リテールベーカリーの皆さまの「もっと効率よくお店を回したい」「看板商品に集中したい」という声を聞くうちに、私たちにもできることがあるのではと考えて今回、倉田シェフに監修をしていただき、サンドルポの開発をしました。

（倉田）パン屋にとって「すべてを手作りすることが正義」という考えが根強くあります。
僕自身、こだわりを持ってパンを作ってきましたし、その気持ちはよくわかります。
でも、人手不足が深刻になっている中で、お店を続けるためには柔軟な考えも必要です。
「大事な部分はこだわる、でも、こだわらなくてもいい部分は補助する」この考え方が、サンドルポ開発のきっかけになりました。
冷凍生地に対して「手抜き」というイメージを持つ方もいるかもしれません。
でも実際は、使い方次第で大きなメリットを生み出せます。
たとえば、朝の仕込み時間を短縮することで、より丁寧な接客ができる余裕が生まれたり、新商品開発に時間を割けるようになったりする。
お店全体のクオリティを高めるための選択肢として、冷凍生地を活用するのは選択肢の一つだと思います。

「サンドルポ」という名前にはどんな意味が込められていますか？

（富澤）「Repos（ルポ）」はフランス語で「休息」を意味します。
つまり、リテールベーカリーの皆さまに少しでも休息の時間を持ってほしい、という思いを込めました。

（倉田）パン屋は、朝が早くて夜も遅い。
休日もなかなか取れない。
それが当たり前の業界になってしまっています。
でも、家族との時間を持つことや、新しいパンの開発に時間を使うことも大事。
サンドルポを使うことで「働き方を変えられるんだ」という気づきになれば嬉しいですね。
また、休息を取ることが結果的に仕事の質を高めることにもつながります。
睡眠不足のままパンを作れば、集中力が落ちてミスも増える。
体調を崩してしまえば、最終的にお客様へ提供するパンの品質にも影響が出てしまいます。
サンドルポを上手に取り入れることで、働きながらしっかりと体を休めることができる、そんな環境づくりを目指してほしいですね。

具体的には、どんなパン屋さんにおすすめですか？

（倉田）看板商品を持っているお店ですね。
例えば、「うちはフランスパンが強い」というなら、それは自分たちでこだわって作り続ければいい。
でも、メロンパンやシナモンロールのような付加価値商品まで全部手作りしようとすると、人手や時間が足りなくなる。
だったら、それらはサンドルポの冷凍生地で補う。
そうすれば、店の魅力を落とさず、労働環境を改善できるんです。

（富澤）サンドルポは、品質にこだわりながらも、リテールベーカリーの皆さまの手間を減らすことを考えて作っています。
たとえば、シナモンロールの生地は、「冷凍生地だけど手作りのように仕上がる」ことにこだわりました。
冷凍生地に対して抵抗がある方も多いと思いますが、一度試してもらえれば納得してもらえる自信があります。

今後の展望について教えてください。

（富澤）今後は、さらにラインナップを増やし、リテールベーカリーの皆さまが使いやすい商品を開発していきたいです。
講習会や展示会などで、実際に試してもらう機会も増やしていく予定です。

（倉田）「職人が休むこと」をネガティブに考えない時代にしていきたいですね。
無理なくお店を続けること、そしてお客さんに変わらず美味しいパンを届けること。
その両方を叶える手段の一つとして、サンドルポが役立てば嬉しいです。

ーーーありがとうございました！

パン屋さんに笑顔とゆとりを届ける「SUN de REPOS(サンドルポ)」

”休息・安らぎ”という意味を持つReposという言葉を入れ込んだ「SUN de REPOS(サンドルポ)」。厳選した素材と技術でプロのパン職人向けに開発した冷凍パン生地を提供します。

SRシナモンロール

シナモンパウダーとシナモンリキュールを使用した、濃厚な香りのシナモンペーストを包みました。
グルジアヨーグルト発酵液と、卵は卵黄のみを使用したふんわりしっとり食感の生地です。

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SR北海道あんドーナツ

北海道産小豆を使用した優しい甘さの粒あんをたっぷり包んだあんドーナツです。
北海道産小麦を使用したもっちりとした生地で包みました。

SR道産麦のさくさくメロンパン

ヨーグルト発酵液やコンパウンドマーガリンを使用したしっとりソフトで口どけの良い生地に、アーモンドパウダーやきび砂糖、バターを使ったサクサクのビス生地をかぶせたこだわりのメロンパンです。
小麦粉は北海道産小麦を100％使用しています。
水分移行しにくく、サクサクの食感を保ちやすいように工夫をしています。