しっとり！ほろっ！ 追い求めていた食感！

下田流の下田シェフに小田象製粉の「ほろろ」で作るスコーンについて伺いました。

「ほろろ」

【産地へのこだわり】
北海道産小麦の「きたほなみ」を100％使用。

【軽い食感】
独自の微粉砕技術により軽くほろろっとくちどけの良さが特徴。

【冷蔵・冷凍耐性】
高い吸水性により緩慢冷凍であっても生地のパサつきを防ぐ。

チョコチップのスコーン

【材料】ベーカーズパーセント（％）
ほろろ ・・・・・・・・・・90
焙煎全粒粉・・・・・・・・10
上白糖・・・・・・・・・・10.5
塩・・・・・・・・・・・・1.15
発酵バター（練り込み用）・・28
発酵バター（塗り込み用）・・2
ダイスチョコ・・・・・・・ 25
チョコチップ・・・・・・・25
牛乳・・・・・・・・・・・51
レーズン酵母液・・・・・・1.5

【工程】
ミキシング：粉、砂糖、塩と練り込み用発酵バターをミキサーでサブラージュする。（発酵バターを薄くスライスして粉に合わせてからL10分）。チョコ2種類をミキサーに加えL20秒。ミキサーを回しながらレーズン酵母から順に酵母、牛乳を入れていく。（混ぜ過ぎないようにダマがなくなったら終える。スパイラルミキサーの場合逆回転も駆使して早めに終わらせる）

成形：生地を半分めんだいにおいて薄く広げる。全面に塗り込みバターを3分の2塗る。残りの生地を全部のせる。左半分に残りのバターを塗る。半分に切って右側を左にのせて軽く潰す。

分割：1個124gに分割して冷凍する。（回り4辺を真っ直ぐ切って落とすと綺麗にあがる）

焼成：使う時に冷蔵庫で解凍して35分くらい焼く。（下田流では前半を蒸し焼きに、後半を乾燥焼きに切り替えて外側だけガリガリに焼き上げる）
デッキオーブンの場合：220℃/180℃ 蒸気入れて38分　（ダンパーあけたまま）

外気温に影響されず生地ダレを起こさない作業性と理想の食感に大満足

「ほろろ」を知ったきっかけは展示会での偶然の出会いでした。ほろろの微粉砕の特性によって水分をしっかりと吸収するのに加え、理想的なほろっとした食感を実現できると感じ、スコーン用の小麦粉として採用を決めました。
求めていた食感と作業性の両方を兼ね備えていると感じています。

「ほろろ」を使用したスコーンは当店の人気商品です。
こだわりは約50 ％という高めの水分量で作った生地。4層にわたってバターを塗り込み、最後は強めに焼成することで外はカリッと中はしっとり、ほろっとした独自の食感が生まれました。
この「ほろろ」のおかげで、水分量は入るのに生地がダレず、扱いやすい生地になっているのも魅力です。

今後は、バナナケーキや中華まん等の商品にも利用して、特長ある商品を作っていこうと考えています。気になる方は一度使ってみてください。
良さや違いに気づくと思います。